酵母发酵除了产生酒精和二氧化碳之外，也会生成甘油。这种无色无味的液体，会给葡萄酒带来什么？

葡萄酒在透明的酒杯中，除了鲜亮的色彩，我们还可以看到浓稠润泽的质地——这样的性状，其实和一种发酵产生的“副产品”息息相关：那就是甘油。

甘油化学式C3H8O3，是一种自然产生的化学物质。在葡萄酒酿造过程中，发酵的同时即会产生这种无色无味的液体。甘油并不会改变葡萄酒的颜色或风味，但由于它具有粘性，所以主要会影响到葡萄酒的质地、酒体以及口感。它的“分量感”，不仅能够令葡萄酒更加圆润，也会带来微微甘甜的口感。

果实的成熟度、葡萄品种、果汁的pH值以及葡萄中的氮含量，会影响到生成甘油的量。与此同时。发酵过程中，甘油对于酵母的工作也有助益——对抗渗透压，还有保持氧化还原平衡。

干型葡萄酒当中，甘油的浓度通常在4-10g/L，但在晚收、且受到贵腐霉影响的葡萄酒当中，甘油含量可达20 g/L以上。用于酿造Amarone的红葡萄，通常更容易受到灰霉/贵腐霉的感染，由此催生更多甘油，令酒液更粘稠、口感更甘甜。对于一些酿酒商而言，甚至会提高甘油的比例。

那么，既然甘油能带来油状质感，它是造成“酒脚”、“挂杯”的主要原因吗？并非如此。其实真正令葡萄酒“挂杯”的是酒精，而不是甘油。因此挂杯也不能用来判断一瓶酒的品质。

来源：葡萄酒网 

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