在葡萄酒生产过程中，不可避免地要和二氧化硫打交道。而且，不少葡萄酒还会在背标上标明“Contains Sulfites（含亚硫酸盐）”或“二氧化硫”字样。不明就里的小伙伴可能会有点担心了，这喝到嘴里的东西怎么会和这个造成大气污染的气体扯上关系呢？酒百科今天就来帮大家理理清楚！

葡萄酒为什么不能少了二氧化硫？

（1）葡萄酒的生产少不了二氧化硫

在葡萄刚采收的时候，如果果皮有破损，或者是采用机械采收的无梗葡萄，很容易就被空气氧化腐坏。这时候，适当的二氧化硫可以抑制氧化酶的作用。当然，如果酿酒师想要用人工培养的酵母来发酵，在这一阶段二氧化硫还可以去除果皮中的天然酵母和一些有害细菌或杂菌。

适量的二氧化硫还可以促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的提取。而通过抑制微生物活动，二氧化硫也可以推迟发酵启动时间，这样可以腾出时间让发酵基质中悬浮物进行沉淀。

当然，葡萄酒的发酵过程一旦启动，酵母菌就有“不把糖分吃完誓不罢休”的韧劲，因而有时候为了保留一定糖分，酿酒师就会提前终止发酵过程，而二氧化硫恰好具备杀死这一阶段酵母的能力。

值得一提的是，有的酿酒师还会利用二氧化硫的增酸作用。因为二氧化硫溶于水后会转化为酸，同时促进酒液中可溶酸性物质的溶解；当然，它也可以抑制乳酸菌活动，进而抑制苹果酸-乳酸发酵，达到增酸的目的。

在葡萄酒酿造的最后阶段，酿酒师往往会对酒液进行灭菌处理，但高温灭菌容易破坏葡萄酒的口感，于是二氧化硫这种良好的选择性灭菌剂就派上用场了。

（2）葡萄酒的保存少不了二氧化硫

众所周知，葡萄酒非常容易被氧化，这时候抗氧化剂就显得非常重要了。尽管葡萄酒有天然的单宁等抗氧化物质，不过单凭这些不足以真正让葡萄酒长久保持新鲜。所以二氧化硫这种便宜而又高效，同时也不会带来不良附属品的物质就广泛运用在葡萄酒行业了。

当然，在装瓶前加入二氧化硫还有一个目的是为了防止酵母菌的二次发酵，影响葡萄酒的稳定性，同时帮助其长久陈年，还可以起到防止变色的作用。

总结下来，二氧化硫的作用主要是如下这 7 个：

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