单宁可与蛋白质反应生成单宁-蛋白质的絮状沉淀，吸附了造成葡萄酒浑浊的、处于悬浮状态的细小微粒，从而使酒得到澄清。 　　单宁的收敛性与其结合蛋白质的能力有关。当单宁相对分子质量小于500时，基本无结合蛋白质的能力，相对分子质量大于3000的单宁，也无结合蛋白质的能力，只有相对分子质量处于500-3000之间时，随分子量的增加，酚羟基数量的增多，结合蛋白质的能力逐渐加强。即使相同分子量的单宁，由于分子开头的可变性不同，与蛋白结合的能力也不同，可变能力大的，结合蛋白能力，这些说明，各种单宁常常表现出不同的结合蛋白质的能力，同样的五倍子单宁，下胶效果往往差别很大，必须通过实验进行选择。 　　红葡萄酒下胶前不必补充单宁，因为酒中有较多的单宁，可以形成单宁-蛋白的沉淀，而白葡萄酒或桃红葡萄酒单宁含量低，下胶前24小时要补加单宁，补加单宁的量要通过试验确定。对于白葡萄酒和桃红葡萄酒主张采用皂土澄清，因为这两种类型的葡萄酒中无含有蛋白质，皂土澄清可降低酒中蛋白质含量，提高酒的稳定性，操作也比较简单，并且不会出现“下胶过量”的现象。

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