“肥味”这是什么鬼？葡萄酒当中的这种神奇风味来自哪里？又究竟有什么特殊？这篇文章帮你解答。 -------------------------------------------------------------------------------- 撰文 | Mark若晨 编辑 | 主页菌 近日有国际媒体报导：“科学家发现酸甜苦咸鲜外第六种味道——Oleogustus，由于这种味道还没有对应的中文名，我们暂且把它称之为“肥味”。根据美国珀杜大学的科学家的研究：“肥味符合基础味觉的特征，它与其他已知的味觉之间没有重合，也不是任何其他味觉可以混搭出来的味道，而是一种独特的、可以剥离出来的味道。”这种肥味和我们常在葡萄酒中体会到“肥”是一回事吗？ 说道葡萄酒中的肥，我首先想到的是酒评家罗伯特·帕克，因为喜欢“肥”的葡萄酒，帕克常被欧洲酒评家诟病“重口味”。按照帕克本人的说法：“在某些炎热的年份，葡萄会达到一种极度成熟的状态。这种年份出产的葡萄酒通常富裕而集中，酸度低于平均值，这些酒给我们的感受称之为肥。肥的酒具有独特的魅力，但过肥的酒会显得松弛乏味。” ▲帕克喜欢饱满浓郁的酒，“肥”是其常用的形容词 那么问题来了，葡萄酒的“肥”是否就是科学家发现的“肥味”呢？ 如同甜味源于糖，咸味源于盐，肥味自然来源于脂肪。我们日常用的食用油里便含有大量的脂肪酸，想要了解肥味感觉的朋友，可以去喝一小口。如果能在葡萄酒中找到脂肪酸，那么我们便可以断定，葡萄酒是真正有“肥味”的。 葡萄酒中存在脂肪酸吗？答案是肯定的。无论是在葡萄籽中还是发酵过程中，都会出现脂肪酸的身影。葡萄生长的环境、酿酒师选用的酵母、发酵温度等因素都会影响葡萄酒中脂肪酸的含量。脂肪酸会与葡萄酒中的甘油发生化学反应，生成一种名为甘油三酯的物质——我们品尝到的黄油、薯条或牛排时那种浓郁油滑的满足感便是源自于它。葡萄酒中还会含有一些极少量的未结合（游离态）脂肪酸，它们的含量只有数毫克每升，但对葡萄酒的感官特征影响颇大。 ▲牛油果、油橄榄、黄油等富含油脂食物会让人尝出肥味 当我们品尝一杯葡萄酒时，会同时尝到脂肪酸带来的肥味、甘油带来的淡淡甜味和柔滑感、甘油三酯带来的乳脂感和粘稠感，不同的只是它们的含量和比例。所以酒评家所说的“肥”，不仅仅是单纯的脂肪酸味道（肥味），更应该理解为“肥感”，是葡萄酒中的众多物质（甘油、甘油三酯、脂肪酸、酒精、酚类物质等）共同作用的感官结果。具体体现在红葡萄酒中便是我们常感受到的“醇厚感”和“材质感”；而肥感在白葡萄酒中的表现，因为少了单宁的“干扰”则更为明显：酒体偏重，圆润甚至带一丝甜感。 什么样的葡萄酒容易带有“肥感”？ 葡萄生长环境炎热干燥，如南罗讷河谷、巴罗萨谷、西西里岛等 葡萄自身品种特性，如维欧尼、琼瑶浆、马尔贝克等 葡萄酒酿造工艺，如重度压榨、长时间浸渍、苹果酸乳酸发酵、酒泥搅拌或接触、橡木桶发酵或陈年等 ▲炎热干燥的教皇新堡产区 肥味是需要搭配的，如果让你啃一块肥肉，一定会觉得油腻。但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里，一定会让你大快朵颐。想来葡萄酒的肥味也是如此，在足够的酸度、单宁和风味物质的支撑下，适量的肥味会让葡萄酒显得富裕饱满，丰姿绰约，过度的肥味则容易让人生厌。 -End-

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