碳水化合物 酒中的碳水化合物来自原料米的淀粉，以糖类形式存在。此外用 血清反应证明,清酒混浊物中还存在含氮多糖和酵母外层多糖。     清酒中的糖类具有很多立体异构体，含有不同的对称碳原子,因此有旋光性。还原糖并不显示典型的醛性质，因为醛类已同分子内羟基形成半缩陛，使糖分子出现环状结构。成环时会形成α一型和β一型两种旋光异构体。还原糖在碱性溶液中能还原氧化金属离子;易异构化;可以形成腙和脎衍生物。     碳水化合物与清酒的甜味有关。低聚糖与清酒的浓厚感大有关系。一些还原糖参与美拉德反应，使清酒具有独特的浅棕黄色。     醇类     清酒中含有多种醇，大部分由酵母作用生成，乙醇占优势。赤藓醇、阿拉伯醇和甘露醇等虽然也由酵母作用产生,但大部分米自酒曲。     醇类绝大部分按Ehrlich反应，由氨基酸脱氨基、脱二氧化碳形成。     清酒中含有的醇类主要有:甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、β一苯乙醇、色醇、酪醇、赤藓醇、D-阿拉伯醇、D一甘露醇、甲基戊基甲醇和甲基正庚基甲醇等。     一般醇类具有特定的香味,是清酒的主要香味成分之一。     羰基化合物     清酒中羰基化和物分为醛类和酮类两大类别。乙醛是山乙醇经酵母氧化而成,Krcbs认为,异戊醛由亮氨酸组成。芳香族醛类(对羟基甲基苯甲醛，对羟基苯甲醛)系酪氨酸经酵母作用生成。其他醛生成途径现在还不了解。酒中糖醛和3-去氧葡糖胺是由糖分解而来的、二乙酰山酵母、乳酸菌或曲菌作用而生成。     在合成清酒中添加高沸点醛，可以增加清酒的香气,提高清酒的香气，提高酒质量。醛类与酒精、杂醇油一起使清酒产生辣味。二乙酰使清酒产生不愉快的火落味，除去的方法是添加双氧水和酵母。     近年来在研究清酒褐变和老熟中发现,一但清酒成为陈酒，其挥发性羰基化合物即增加，而且由氨基一羰基反应生成的3-去氧葡糖胺与清酒着色和过熟臭有关。     乙酪存在于米酒中，火落酒中二乙酰多。     乙醛与色氨酸进行缩合反应时，生成哈尔碱的中间体四羟基哈尔满-3-羧酸。它与哈尔碱一样是荧光物质,呈苦味。乙醛与苏氨酸缩合,生成清酒焦臭物质3一羟基一4,5一二甲基一2(5H)一呋喃酮。     有机酸     清酒中有机酸分为脂肪族羧酸和芳香族羧酸两大类。其中:     一脂肪族羧酸也括饱和单羧酸(脂肪酸)、饱和二羧酸、不饱和二羧酸(存在顺式、反式异构体)、羟基酸(除乙醇酸以外的α一羟基单羧酸都有一对光学异构体)、氧代酸(有羰基的酸为氧代酸,其中含醛基的叫醛基酸,含酮基的叫酮基酸。酮基羧可能存在酮式和烯醇式两种异构体)。而芳香族羧酸内含芳香环。     清酒中的有机酸约73%由醪中酵母生成，其次是来自酒母的酸，约占17.2%~17.4%，其余由蒸米或曲而来。其生成途径有下列方面。     脂肪酸     酯酸是遁过微生物氧化而成的，储败酒中特别多，在酵母和乳酸菌存在下也容易生成。即使只有酵母存在,也多生成醋殷。脂肪酸是由原料米中含有脂肪部分水解生成的。     琥珀酸     大部分琥珀酸由酵母作用生成，在谷氨酸存在时，琥珀酸大量积累。     羟基酸     按柠檬酸循环生成和由对应的酮酸还原生成。     氧代酸     由氨基酸氧化酶、氨基酸脱氢酶、转氨酶或羟基酸脱氢酶作用生成。     酯     清酒中的低级酯，即低级脂肪酸的酯和芳香族羧酸的低级醇酯,一般都是芳香的。     由微生物生成酯     米的蛋白质分解生成氨基酸类经曲菌作用，再经酵母发酵产生近似于清酒醪的香气。     由化学变化生成酯     主要是指二元酸以上的酸在高温酸性条件下生成羧酸单酯。     中性酯一般是具有挥发性的液体,特别是低级脂肪酸和醇的酯,有果实的愉快香。清酒中的酯，作为香气成分，有很重要的意义，清酒吟酿香的主要成分是酯。

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