黄酒小知识

黄酒的分类：

1.按原料分类

（1）稻米黄酒：糯米酒、粳米酒、籼米酒、黑米酒等。

（2）非稻米酒：黍米酒、玉米酒、荞麦酒、青稞酒等。

2.按产品风格分类

（1）传统型黄酒：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存、勾兑而成的酿造酒。

（2）清爽型黄酒：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。

（3）特种黄酒：由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒，如状元红（添加枸杞子等）、帝聚堂酒（添加低聚糖）。

3.按含糖量分类

（1）干黄酒：总糖含量≤15.0g/L的酒，如元红酒。

（2）半干黄酒：总糖含量在15.1～40.0g/L的酒，如加饭酒。

（3）半甜黄酒：总糖含量在40.1~100g/L的酒，如善酿酒。

（4）甜黄酒：总糖含量＞100g/L的酒，如香雪酒。

4.按工艺分类

（1）淋饭酒：淋饭酒因将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。其特点是用酒药为糖化发酵剂，米饭冷却后拌入酒药、搭窝培菌糖化，然后加水和麦曲进行糖化发酵。

（2）摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹席上冷却，现在基本采用鼓风机吹冷到落缸温度要求，然后将饭、水、曲及酒母混合后直接进行糖化发酵。绍兴加饭酒、元红酒都是摊饭酒，

（3）喂饭酒：将酿酒原料分成几批，在发酵过程中分批加入新原料继续发酵。

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