黄酒的原料和工艺

我们从绍兴黄酒入手，为大家介绍一下中国黄酒的主要特色。以绍兴黄酒为列，黄酒主要原料可以分为四类：糯米、水、麦曲、酒药。

米：中国南方普遍以糯米为黄酒的主要原料。糯米质地软，酒中残留的糖分更多，天然酒精度更高，酿成的酒风味也更甘甜。

最适合酿酒的米种为蜡白圆润糯米，其中支链淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，杂质含量少，心白（米粒中心呈乳白色而不透明部分）比率高。

水：水质对黄酒的风味影响非常大，品质的黄酒，通常都依赖产地附近的优质天然水源。

麦曲：麦曲是破碎后压紧的小麦粒方形砖块。在特定的条件下培养的麦曲富含水解淀粉的微生物，能让糯米中的淀粉转化为糖份，为发酵做准备。通常这要用红皮硬质小麦制作。

酒药：是酿酒所需的酵母和酵母营养物。绍兴黄酒的酒药由新鲜早籼米和辣蓼草粉加水调和而成。辣蓼草是绍兴本地生野生植物，含有丰富的酵母和霉菌生长素。

辣蓼草一般从头伏天开始采集，从小暑到大暑制作酒药，最晚不过白露。经验丰富的老技工在制作酒药时，能将微生物繁殖环境调节到状态，为酵母和霉菌提供良好的条件。

酿酒工艺

虽然眼下市场上主流仍以工业生产为主，但传统手工黄酒正逐步回归。这些风味醇厚的传统黄酒在冬天酿造，发酵更慢，拥有更多的风味。

通常说来，传统的黄酒酿造一般会经历“浸米-蒸饭-晾饭-落缸-发酵-开耙-再发酵-压榨-煎酒-封坛”等一系列过程。

夏天是准备酒药、酒曲等原材料的好时机，而正式投料开酿要到立冬。冬至后的天是开始，经历“九九八十一天”，到惊蛰刚好酒醅发酵成熟可以压榨煎酒封坛入库。

尤其在发酵时，有开耙环节，需要有经验的开耙师傅（酒头脑）在半夜两点半，用耙子或手来感受发酵程度，调整温度和状态。煎酒完毕后用河泥、荷叶封坛，装在产自诸暨的陶坛中放在露天进行后发酵的陈酿。

要酿出好的黄酒，不仅需要好的自然条件，更需要发挥人的积极作用。过程中的任何一个环节都会影响最终呈现出来的品质，所谓天时地利人和，也处处体现着“天人共酿”的中国哲学。

来源：常笑健康

    该二维码7天内（06-24 前）有效，重新进入将更新！

本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议，请与糖酒网联系,联系电话：400-650-1979。