世界最古老的酿酒技艺始于黄酒，带着那股醇香、飘着那缕神秘，在历史的风起云涌中处处留下了自己的足迹，它是一方山水灵魂的凝聚，是中华优秀传统文化的一种承载。

“一方水土酿一方美酒”。我国黄酒主要产区分布在华东地区的上海市、江苏省、浙江省、福建省、山东省，华北地区的山西省，西北地区的陕西省，华中地区的河南省、湖北省，以及华南地区的广东省。不间断的酿造过程，培育出独特的酿酒微生态环境，更赋予了黄酒风格的不可复制，从而使得中国黄酒产区百花齐放，各展其芳。

气候因素

气候不同，酿酒的时间也会有所不同。在不同时间、不同温度酿造的黄酒，其口感也会有所差别。温度过高或过低均会影响酵母菌、酶及其他微生物的活性，因此，根据气候选择合适的酿酒时间是非常重要的。

水源因素

水为美酒之源，是糖化发酵作用的重要媒介，直接参与酿造过程并成为酒体的基本组成。酿造用水中含有丰富的矿物质元素，适合微生物的生长、酶的形成，有利于醅液的发酵。水质不良则会造成醅液发酵迟缓、升温较慢、酵母菌生长繁殖速度减慢，从而影响酯类物质的形成，会使酒的口感涩苦，甚至出现异味、沉淀等现象。

如绍兴黄酒自古采用水质清澈透明的鉴湖水酿造，溶解氧高耗氧量少，得天独厚的自然环境和地质条件，使得黄酒酒色澄黄，透明，香气浓郁，味道甘甜醇厚；山东兰陵美酒的酿造用水取自兰陵地下碱水，含有多种矿物质元素，酿出的酒酒色呈琥珀色，酒质醇厚，回味悠长，即墨老酒的酿造用水取自崂山脉系地下麦饭石泉水，水质洁净，矿物质和微量元素含量丰富，硬度较低，杂菌较少，使得即墨老酒形成了独特的风格，酒香浓郁，饮后有淡淡的苦味但余香不断。

粮谷因素

作为农作物的生长基地，土壤的地质条件、肥力均与种植农作物的种类息息相关。若土壤贫瘠，那么种植出的酿酒原料就会颗粒干瘪，使出酒率降低。

说到酿酒用的粮谷，上海市、江苏省、浙江省、福建省、湖北省、广东省地处南方，由于地形平坦开阔、光照充足、水资源丰沛、土壤肥沃，适宜种植水稻，酿酒原料多数以糯米为主，而山东省、河南省、山西省、陕西省地处北方，降水较少，有一定的沙壤土质，适宜种植耐干旱的黍米，酿酒原料多数以黍米为主。

天气因素

黄酒酿造中，制曲和坛装酒堆放两个工艺需要空气中的微生物，尤其是坛酒的堆积工艺，在酿酒周期的每个月都会进行，天气炎热或寒冷都会影响坛内微生物的生长，进而影响酒的品质。南方雨水量丰沛，故而会使空气中的湿度过高，从而增加酿酒原料发霉的概率，因此通常在梅雨季节到来之前结束酿酒。

在历史的长河中，黄酒独特的酿造技艺体系，不仅是先人勤劳与智慧的结晶，更是中华民族对生活、生命的深刻思考。

内容来源|综合整理自毛健编著，化学工业出版社出版的《国酒：黄酒》

    该二维码7天内（05-08 前）有效，重新进入将更新！

本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议，请与糖酒网联系,联系电话：400-650-1979。