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中国以曲酿酒 世界
2016-01-11 (来源: 糖酒网)
人生来好酒,东西方皆然,而且历史悠久。在各国早期的代表性文字资料中,几乎都能找到酒的影子,这说明发酵饮料和人类文明的发展存在着很高的同步性。自然史学者告诉我们,在古美索不达米亚和古埃及,分别出现了由葡萄酿成的葡萄酒和小麦或谷物酿成的啤酒(黄酒招商)。它们的历史都可以追溯到新石器时代。在古中国,新石器时代人们也开始饮用酒料,而且已知的早期发酵饮料至少有三种:用果子酿造的酪,用谷芽蘖酿造的醴和用小米或大米酿成的酒。酪很快退出历史舞台,醴是酒精度很低的甜酒。而依靠“曲”酿造的酒,则是中国酿酒工艺的特点。
曲显著的糖化能力,可以使中国酒匠酿出酒精度达15%的酒。这比一般葡萄酒的11%,啤酒的3%左右都要高。通过调整曲和发酵物的成分,可以形成各种风味微妙的酒,有些酒的味道甚至可以模拟葡萄酒。学者黄兴宗曾经举过一个例子:19世纪30年代,在中国澳门的一个法国人捉弄一位英国人,将一些中国酒装进葡萄酒瓶,送给这位葡萄酒评定家鉴定。评定家喝了之后,说这真是极好的酒,一定是出产于西班牙某个酒庄的。
中国的曲制酒虽然在西方世界影响还不甚广泛,但黄兴宗指出,由曲制成的或受其启发而制成的酶类产品,比如蛋白酶、淀粉水解酶、果胶酶等,现在已经成为一种产业,广泛地应用于食品业中。
中国古老而又的酒是黄酒。具体来分,又可分为南方稻米黄酒和北方黍米黄酒。无论南北,黄酒都是酒精度较低的甜酒。酒精度一般在15%左右,含糖量从5%到15%不等。大家熟知的浙江绍兴黄酒、山东即墨老酒都是黄酒,而广东人,特别是客家人爱喝的娘酒,也是黄酒。2012年,广东搞了一次“十大名酒”的评选,当中就有大埔娘酒。
酒的好坏,很大程度上取决于自然环境。川贵地区名酒扎堆,是因为有赤水河等好水源,有适宜的气候能产出质量优良的农作物,也得益于水道交通的便捷。
大埔娘酒的产区三河坝,古为粤东要塞,地理位置独特。东、北扼闽赣,南控潮汕,西通嘉应、惠州直至广州;汀江、梅江、梅潭河交汇于此,水陆交通便利。唐宋以降,中原汉人——包括客家先民和福建先民——陆续南来,由闽赣入粤,三河坝便成了南迁汉人流转或定居的中枢地域。这里酿酒的工艺应该起源于明代之前,而其中的佳酿,也无不是使用精心选择的泉水或沙井水。
娘酒完全手工的酿造方法,至今仍完整地保留了下来,且一直在使用。娘酒的工序不复杂,一般来说有九道——选料、浸泡、蒸米、冷却、加入酒曲、发酵、取酒、炙烤、贮存,但酒的风味,全靠每道工序的精密控制和巧妙变化。娘酒老师傅说,酿造酒曲和发酵是关键。发酵温度不够,淀粉难以转化为糖分,糖也难以转化为酒精;但温度如果过高,或者发酵时间太长,酒又容易变酸,那就没法喝了。
米酒也是极富特色的中国酒。三百多年前,酿制小曲米酒的技艺,已广泛流传于潮汕乡村墟镇之中。其时,各农家和酿酒作坊,以大米为原料,使用小炉瓦甑来酿酒。潮汕地区的酿酒厂大多建于韩、榕、练三江畔。清涟的江水,再加上潮汕大地盛产的稻米,为小曲米酒提供了优质原料。小曲米酒具有浓郁的地方风味,甘爽宜人。
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