好水才能酿出好酒。没有纯净的鉴湖水，会稽山就算有再好的酿酒工艺，也只怕是巧妇难为无米之炊了。可见鉴湖水是会稽山绍兴酒的灵魂。鉴湖水是黄酒的主要酿造水源，就像茅台酒厂不可能在其他地方复制一样，没有纯净的鉴湖水也就酿不出地道的绍兴黄酒了。

　　会稽山绍兴酒的历史可以追溯至近270年前的云集酒坊。所谓，佳酿出处必有名泉。鉴湖原名镜湖，相传黄帝铸镜于此而得名。北宋开国皇帝赵匡胤的父亲名赵敬，“敬”、“镜”同音，遂将“镜湖”改名为“鉴湖”。汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。会稽山绍兴酒以精白糯米、麦曲、鉴湖水为主要原料酿制黄酒，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，口味甘鲜醇厚，使得绍兴黄酒闻名天下。

　　酿酒用水的品质对绍兴酒发酵至关重要。70年代末，绍兴发掘出一坛贮藏了50年的陈年老酒，由鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制，在该坛酒的泥封盖内，有一张“坊单”(即说明广告之类)，坊单上书：浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾5倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。