在一项“腌制和发酵食品的致突变性”研究中，对烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉（火腿）、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品测试发现，其中5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。 其中，对烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，有潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多种霉菌的菌株。除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定潜在危害。 很多腌制、熏烤、酱类食品的致癌性不但不低于“苏丹红”，甚至更高，对人体到底有多大危害，完全跟食用量相关。 　　一些腌制、熏烤食品更经不起考验，出自小作坊，是三无产品，对这类食品的问题，更要提防。 　　复旦大学附属眼耳鼻喉医院鼻耳喉头颈外科李筱明教授告诉记者，目前已经有科学证明，广东人患鼻咽癌的人较多，这和他们摄入腌制品过多有关系。

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