神奇的酵素是什么？ “酵素”一词来源日本，而在我国，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。我们知道，酶是一种蛋白质，如果读过我们以前的文章，我们就知道，蛋白质进入人体会被分解成为氨基酸，终被机体根据需求转化成为身体需要的各种蛋白质（也就是说，吃酶不一定补酶，就好像吃胶原蛋白不补皮肤一样）。 水果酵素是什么呢？我们通过水果酵素的制作方法来分析一下：比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上几个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。 这个通过类似泡菜手法制作的“水果酵素”中，到底含有那些成分呢？ 可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。就是不人为添加菌种，仅依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。 依照制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜味来源于加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。（泡菜、腌菜中的酸味也是乳酸菌得到的）。乳酸菌是一种喜好糖的，可以将水果中的糖源源不断的转化为乳酸。 不过也有人说，自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这是酵母菌活动的结果。酵母在有氧环境下分解糖类产生二氧化碳，在氧气消耗完后就开始将糖类分解成为酒精，酒味就这么产生了。 由此可见，“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。 “水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右。

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