01

原料及配方：

猪头25kg，茴香13g，花椒35g，大葱（净）500g，大料50g，鲜姜125g，桂皮75g，盐1.25kg。

做法：

1、去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

2、装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

3、猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的，以小火煮15min即可。

02

工艺流程：

原料选择→解冻→修整→漂洗→预煮95度左右/5分钟左右→酱卤95度左右/1.5-2小时→拆骨→头肉浸味85度左右/40-60分钟→出锅冷却造型→糖熏→入库或市销。

制作方法：

1、高汤的制作

制作高汤的原料：猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只、猪皮10斤、猪肚一个、清水150斤。

将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭、猪皮、猪肚先滚水烫过，冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）。

2、调高汤

上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤，精盐4.6斤，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味，汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

3、卤汤调料

基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I G20克，浓香型浸膏（M2）500克，35502K（酵母类香精）300克，料酒2斤。

色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤；b.北方头：红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。

上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。

4、后续生产补充辅料

再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加)，红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型浸膏250克，35502K（酵母类香精）150克，料酒1斤。

5、猪头卤制

（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按1、2、3调制增加卤水料即可。

（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售，成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

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