营养学研究表明，刚刚宰杀的鸡、鸭、鱼、猪、羊、牛等家禽、家畜，由于体内组织仍然继续进行着一系列物理、化学变化，大致可分为僵硬、后熟、自溶、腐败几个阶段，这一系列变化既有阶段性，又有连贯性。 　　如鱼死后约1-3小时开始出现僵硬，12-15小时发展到高峰，肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于消化吸收，味道也不好。24小时后僵硬开展缓解，蛋白质逐步分解为人体易吸收的各种氨基酸后，肉质软了，味道鲜美，易于消化。接着自溶过程开始，加上侵入和繁殖，慢慢导致蛋白质腐败，产生恶臭气味及有毒物质。因此，后熟阶段的肉食营养价值高，而经冷却或速冻的肉食，一般均处于后熟阶段，所以冻鱼、冻肉的营养价值并不比鲜鱼、鲜肉低。

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