导语现在，很多餐厅热衷于钻研“菜品”——即有看点、有话题度的菜品，但是这种“临阵磨”研发出的菜品大都经不住市场的检验，顾客吃一次、吃两次可以，经常吃就不耐吃了！今天《餐饮时报》报道的以下菜品都是其餐厅名副其实的“爆品”：真正好吃、一卖就是数十年！ 由此看来，一道菜品，光有视觉冲击是不够的，还要能经得住市场的考验，保持顾客点击率持续上升！ 菜 红杏酒家菜品：鳝段粉丝 红杏酒家锦华店一道名为“鳝段粉丝”的菜品。这道菜在当地一直享有盛名，绝大多数人到红杏吃饭，都必须要点上一份，很多客人到店就餐，入座前先向服务员询问：“鳝段粉丝还有没有？”这道菜的店内售价有两种，一种是每份48元的大份，另一种是7元/位的小份，2013年的销售额达到327万元。 这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼，对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝，上桌之前浇上红杏的豆瓣红油，酸酸辣辣的口感，正中顾客的下怀！ 特点：鳝段鲜嫩，粉丝弹爽，味道酸辣鲜香。 原料：刚宰杀的鳝鱼段200克，泡好的龙口粉丝200克。 调料：姜末5克、耗油10克、盐1克、味精3克、保宁醋30克、花椒油5克、香油10克、自制豆瓣红油50克、高汤1500克。 制作： 1.锅滑透，下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段，煸炒至7成熟，下入姜末炒香，倒入高汤，下入泡好的粉丝，加入其余调料搅匀，起锅装入海碗备用。 2.另起锅，下入自制豆瓣红油，烧至七成热，浇在碗中激香。 制作关键：鳝鱼要随用随杀，保证新鲜，宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生，走菜时鳝段不能飞水，直接下锅煸炒，避免鳝段的鲜味流失。 锦江宾馆菜品：一品菌香盅 在2014年的成都餐饮销售榜单上，排名榜首的是锦江宾馆餐饮部一道名为“一品菌香盅”的菜品，它的年销售额高达589.8万元。按照128元一份的店内售价计算，这道菜共卖出了4.6万多份。 原料：羊肚菌200克，松茸100克，牛鞭150克，鲜贝50克，法香少许。 调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，葱油少许，高汤适量。 制作： 1.将羊肚菌用温水泡至回软，洗净;松茸洗净，切成片;牛鞭洗净，剞上梳子花刀，切成小段。 2.锅中加入高汤烧沸，放入羊肚菌、松茸、牛鞭、鲜贝煮沸,倒入砂煲内。 3.再改用小火煲约45分钟，加入精盐、昧精调味，淋入葱油，撒上法香，即可上桌食用。 乐山刘记烧烤粥王菜品：老妈兔头 要数数量卖得多的，还要看民间小吃——兔头。在2014年的榜单上，乐山刘记烧烤粥王的“老妈兔头”，年销售额达100万元。虽然在35个销售上百万的菜品中垫底，但这道菜的单价仅有7元，折算下来一年的销量达到14万多份，在销售数量上“拔得头筹”。 原料：兔头 调料：豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、卤水。 制作： 1.将兔头整理干净后放入卤水中卤制约半小时至软。捞出装盘待用。 2.锅中留约一汤匙卤水烧沸，下豆瓣改微火略炒。 3.再下辣椒、花椒粉炒约半分钟，下兔头不停翻炒。 4.炒至卤汁干时起锅装盘即可食用。 重庆徐生记大酒楼菜品：雷公鸭 这是徐生记的一道风味招牌菜，选用瘦小型小麻鸭，先入红辣椒打成的味水入味，再加辣椒、花椒等翻炒至干香，后连油带鸭一起入蒸箱蒸透，鸭子先吐出水分，再吸入辣椒、花椒的香气，后在热油中回软酥透，成菜口味麻辣，干香不柴，越嚼越香，是一道极富创意的招牌菜。 制作： 1.鸭块入油小火煸炸，去掉水分。 2.倒入盆中，覆膜入蒸箱蒸熟。 3.蒸好的鸭块干香麻辣。 走菜流程： 1.土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。 2.取出蒸好的鸭块250克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。 上海大饭堂菜品：铜盆虾 这道菜品是大饭堂的招牌菜，此菜源于油爆虾，并将传统版本偏甜的口味改为“咸鲜葱香”，先用葱油煸葱头，再烹入自制豉油皇，靠这款葱香复合味的汁水将河虾快速焖入味，突出干葱头的浓香与活虾的鲜美。 制作流程： 1.活河虾快速焯水待用。 2.锅放葱油20克，入干葱头150克煸香，下入河虾250克、豉油皇200克，烧开略焖，出锅装入铜盆内，撒上三丝（葱丝、青红椒丝），激入八成热的葱油即可上桌。 德悦集团菜品：千岛湖雄鱼头 德悦集团招牌菜——千岛湖雄鱼头，158元一份，一道菜年销售1500多万。如何保证这道招牌菜的质量稳定，如何让做这道菜的人做出的是一个标准成熟的味道？德悦一直在尝试和摸索，目前，德悦已经建立了中央厨房，这道菜前部分加工都在中央厨房完成，比如鱼头在中央厨房宰杀好，料包也在中央厨房一份份配好，葱姜等配料也分份装好，然后向各分店配送。 记者在中央厨房看到，一份鱼头配一“可乐瓶”，董新民介绍到，这就是配料，也是这道菜的技术核心，只有配料的人掌握具体配比，各门店只需要往锅里倒就可以了。 董新民透露，仅仅雄鱼头这一道菜，除了在个门店销售保持正常的毛利外，总公司一年还有额外几十万的利润。 主料：千岛湖鱼头（1500g/半只） 辅料：鸡精50g、味精30g、盐30g、生粉50g、料酒50g、生姜80g、美人椒25g、小葱25g、莲藕400g、小本芹150g、小鱼元200g、高汤1750g、药材水200g、番茄酱料包、香菜25g

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