许多水果在冷藏条件下容易保鲜，然而大多数的热带和亚热带水果 （特别是香蕉）都容易被。贮藏香蕉的理想温度是13.3℃，低于这个温度，腐烂过程反而会因生物酶的释放而加快，香蕉皮在一夜之间就会变黑，果肉和果皮都变软。生物酶是从细胞内泄漏出来的，泄漏的原因是细胞膜的渗透性变大了。细胞膜渗透性变大则是水果所产生的乙烯气体引起的。当被或者被虫蛀时，水果就会随之生成乙烯气体，乙烯气体能够加速水果的熟化过程。

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