在德国，酿造冰酒的葡萄完全是自然生长，并在自然状态下冰冻的，这要求葡萄要留在枝头等待冬天的来临，大约12月的中旬才能采摘，这期间一场突如其来的雨水可能就会毁掉一年的收成，让人们对冰酒的期待变成泡影。而且葡萄农还会在葡萄枝上张起大网保护葡萄不会被鸟儿啄食。 　 德国的葡萄酒制度十分繁复，但是正是由于有了这样的制度，才保证了德国冰酒的超乎寻常的质量而傲然于其他国家冰酒之上。 　　按照德国葡萄酒法律，葡萄要在自然状态下，在零下8摄氏度的低温以下，经过少6个小时自然冰冻，此时的葡萄变得坚硬无比，可以用来做弹珠了。葡萄要在凌晨3点左右的时候采摘下来，避免日出以后太阳的照射让它融化腐烂。采摘下来的葡萄要很快地送往酿酒房，先进行十分轻力的压榨，将水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，这个发酵的过程是十分缓慢的。 即便如此，冰酒的产量也非常之低，每公顷葡萄园只能生产不足100瓶，而且不能年年生产，只有天公作美、风和日丽的年景才有可能生产，平均每10年中只有7个年份左右能出产冰酒，可见其弥足珍贵，当然价格也是不菲。

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