冰酒的酿酒葡萄需要留在藤上在零下 8℃ 到零下 7℃ 的环境下自然冰冻。留在藤上自然冰冻很重要，因为随着冰酒需求量的增加，有些酒商会将采摘下来的葡萄运到寒冷的地方冰冻或是用冰冻机人为冰冻，酿出来的酒质量大打折扣，缺乏真正冰酒的浓郁度与复杂性。这意味着冰酒的酿酒葡萄需要晚收 2-3 个月（这意味着酒农要想办法使葡萄不被鸟儿啄食或被野猪破坏），待其冰冻之后，必须在一夜之间采收完成。冰葡萄被成串地采摘下来之后，再经过反复冰冻和解冻（这一过程有时甚至多达 10 多次），葡萄在此过程中破皮，并给葡萄酒增添风味。这一漫长的过程也再次令葡萄中的糖分和酸度浓缩到更高的水平，德国冰酒的含糖量要求至少达到逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高，不过，为了保证冰酒的浓郁果味，这些冰葡萄都没有染上贵腐菌。

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