香槟之所以如此独特，离不开特色的酿造工艺。那么，香槟到底是怎么从一颗颗葡萄变成美味的液体的呢？     （1）采收及压榨     除了桃红外，香槟(洋酒代理)都是浅色的，然而用来酿制香槟的葡萄品种中却有多半是红葡萄品种。这就意味着采收过程中要尽可能地避免葡萄汁染色，因此机械采收是严格 禁止的。此外，为了避免在加工过程中染色，香槟酿酒葡萄一般也不经去梗和破皮等操作，而是尽快压榨，并尽可能地保证力度轻柔。     （2）一次发酵     香槟次发酵和普通葡萄酒大体一样，不过为了将非水果气味产生的可能性降到低，在发酵前一般会进行澄清。终得到的基酒一般已经是完全干型的了，但由于本身糖分含量就不多，所以酒精度也不会有多高。     （3）基酒调配     值得一提的是，不同基酒是分开发酵的，因此也就有了一个调配的过程。除了不同葡萄品种酿成的基酒之间的调配外，不同葡萄园、不同批次和不同年份之间的混酿也 时有发生。因此当年收获的基酒必须留一部分作为来年备用，这样做的目的是为了规避差年份带来的风险，同时为了生产更加稳定的风格。     （4）二次发酵     二次发酵是香槟区别于普通葡萄酒的一种工艺，也是香槟气泡的由来。当基酒调配好后，酿酒师会往其中加入一定量的糖和酵母，然后将其置于封闭的酒瓶中进行第二次酒精发酵。由于处于密封环境，发酵产生的二氧化碳溶解到了酒液里，进而产生气泡。     （5）酒渣陈酿     完成二次发酵后的酵母会自动死亡，并形成一层酒渣沉淀物。这些死去的酵母会分解并释放蛋白质和其它化合物（这个过程叫做酵母自溶），有利于增加香槟的复杂度和风味。     （6）转瓶除渣     经过一段时间的熟成后，酒渣沉淀物还是得从酒液中去除，于是就有了转瓶和除渣等过程。转瓶是将酒瓶从水平状态慢慢移至垂直状态，以将瓶身一侧的沉淀汇集到瓶 口，方便去除。之后，再将瓶颈处置于冰冷的盐水中，使沉淀结晶并固定在瓶口。然后，去除瓶口的封盖酒液中溶解的二氧化碳产生的压力就会将沉淀结晶推出瓶 口，除渣也就完成了。有时候，酿酒师也会适当地进行添液（葡萄酒和蔗糖），一来可以补充弹出的部分酒液，二来可以调整终的甜度。     （7）瓶中熟成     由于香槟大多进行了添液操作，其中的糖分物质会和酵母自溶释放的风味相互作用，产生一些新的复杂风味，因此一般需要进一步熟成以使香气和风味更好地融合后再发售。当然，没有添液的香槟在瓶陈过程中也会不断发展变化。