1、制曲原料的粉碎度有何要求?

原料的粉碎度与大曲的质量关系甚大。粉碎过细则粘性大，曲坯里的空隙小，培菌时水分和温度不易散失，由于通气性差，微生物生长繁殖缓慢，容易造成窝水、不透或圈老等现象；粉碎过粗则粘性小，曲坯里的空隙大，人房后水分和温度不易保持使曲坯过早干燥或裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。

粉碎后的麦粉，要求是“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状。

2、制曲时原料加水比与质量有什么关系?

一切生物化学反应，都必须在水的参与下进行和完成，微生物所需的营养物质也必须先溶解于水，才能扩散到细胞内被吸收和利用，因此，水起着介质的作用。所以踩曲用水要清洁、新鲜。制曲时，原料需加水拌和，拌和时加水量的多少和拌和是否均匀，均密切关系到大曲中微生物的生长繁殖。水分太少，曲坯表面过早干燥，菌丝生长不多(称为不挂衣)；水分过多，曲坏容易变形，歪斜粘合，升温快，湿度大，并且生长絮状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量。

原料的加水比与制曲工艺有很大关系，又因为各种微生物对水分的要求不同，所以控制曲料水分是麦曲质量好坏的关键之一。加水量取决于原料带人的水分和制曲气候、温度、湿度等。各厂制曲时加水量均不相同，一般对大麦、豌豆制曲可控制加水量在45%~55%，对纯小麦制曲加水量在30%~48%，对大麦、小麦、豌豆混合制曲，加水量可以控制在40%左右。

3、为什么曲坯踩得过松或过紧均不适宜?

传统的踩曲方法是，拌和好曲料时，立即用双手从锅内堆到踩曲场上，再细致迅速地拌和一次，以彻底消灭灰色、疙瘩，随即装人曲箱(北方称曲模)，装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧，中间可略为踩松点。上面踩好后，翻转过来再踩，不能缺边掉角。拌料时，若料、水拌和不匀，踩的曲还就会松紧不一，掰开曲坯断面，可以看到内含生面(干粉)和疙瘩的干湿斑纹。此类曲在培菌过程中，微生物生长繁殖受阻抑，曲坯产生裂缝，与曲室空气相通，冷热相激，便形成更大的裂缝，致使裂缝中布满灰黑色的絮状菌丝，成曲质量十分低劣，还会给成品酒带来异杂味。

即使曲料拌和均匀，若踩曲时操作不细，造成曲还过松或过紧，同样对成品曲的质量影响很大。若曲坏踩得过松，在培菌阶段，水分迅速蒸发，曲坏过早干涸，微生物繁殖不良，造成大量“生心”；若曲还踩得过紧，菌丝难以由表及里地深人至曲心，曲心的水分也难以由里至外充分散发，造成“窝心曲”或“烧心”因此，曲坏踩得过松或过紧均与曲药质量关系密切。

4、制大曲为什么要强调踩曲季节?制伏曲有何特点?

千百年来，传统的名优白酒都强调踩曲季节，不同节气踩的曲有不同的特点。如“桃花曲”在清明节前后踩曲，“桑落曲”在新谷收割、落桑之时踩曲，“端阳曲”在端阳节前后踩制。多数大曲酒厂强调踩“伏曲”，即伏天踩曲。由于自然界的微生物种类和数量随季节、气温而变化，所以根据各个地方酒的特色，选择适宜的踩曲季节，便能使许多有益微生物在大曲中多量接种。同时，在生产条件比较简陋的地区或工厂，选择适宜的踩曲季节，以利控制制曲升温，这是比较合理的措施。现在，随着制曲技术的进步和设备的改进，各名优白酒厂可以做到人工控制温度升降，也可控制曲房湿度的变化，一般四季均可制曲。

很多大曲酒厂，按传统操作，有制伏曲的习惯。(齐民要术)中也有“七月上寅日作曲”的说法。这是因为炎热的夏季，各种微生物滋生，工具、设备及空气里所带的微生物数量和种类繁多，有利于某些曲中微生物区系的形成。如杏花村汾酒厂使用的红心曲，就是伏天踩制，几乎全部曲块都是红心；而冬天踩制，则红心较少。近年来，由于制曲技术不断提高，在不同的季节同样也能制出质量优良的大曲，关键在于掌握不同菌种所要求的最适工艺条件。

    该二维码7天内（04-27 前）有效，重新进入将更新！

本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议，请与糖酒网联系,联系电话：400-650-1979。