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传统高粱酒制造之制麴
2023-06-06 (来源: 糖酒网)
经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵,完成制麴工作。
“麴”,是一种含有麴菌的物资,麴菌一旦加入蒸米或麦类,高粱搅和时,就能将淀粉转化成葡萄糖,而产生酵母菌用以制作酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵,制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味,品德及产量,关键性重要都是取决于酒麴的好与坏。
小麦是制麴的所采用的原料,先要经过“研磨”成粉后,掺水“搅和”并倒入模子成型,“制作成麴块”紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在“培麴”发酵的前三天,必须紧闭麴室门窗,留神保持必定的湿度,以辅助麴菌的顺利滋生。
让制成的麴块发酵进程中温度一直地回升,水分也会疾速蒸发,当温度升高达到摄氏35~40度左右时,应将门窗翻开调节,风干。在发酵期间,麴块温度须要坚持在大约摄氏37度,随时依温度视状态翻麴,而后才放入麴室中陈放“堆麴”。
堆放麴块时,旁边应留缝隙,保持空气的流畅才不会发生蠹虫。冬季时贮存大约40天左右,夏季时储存地可以缩短时间,酒麴的品质必须稳固新颖。
后,从麴室拿出来后麴块浮现土黄色泽,还需整块再磨成颗粒状称为“磨麴”,如斯才可以便利混合高梁酿酒发酵,完成制麴工作!
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