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酸枣酒的生产操作要点
2022-07-14 (来源: 糖酒网)
酸枣酒是以野生山枣为主要原料,经过精心筛选、洗静、脱核,采用半发酵工艺酿制而成的低度果酒。这种新型果酒具有生津止渴、润肺和中、补肝的作用。
酸枣酒的生产操作需注意以下要点:
1、原料要求成熟度高,籽粒饱满,色泽纯正,果个均匀,无病虫害,无腐烂变质现象,然后洗静除杂。
2、破碎,将果肉破碎,而要求果核完整。
3、将破碎果装入发酵罐,加入10%的白砂糖水,以浸没果实为宜,加入二氧化硫并接入3~5%的人工酵母培养液,混合进行发酵。发酵温度控制在24~300C之间,一般前发酵时间为4~7天。
4、发酵结束后进行分离,分离出的果汁打入后酵罐进行后酵。后酵时间一般为15~20天。
5、老熟,原酒经调配后即进行下胶处理,然后进行冷冻,冷冻温度控制在零下70℃,冷冻时间7~10天,趁冷过滤,然后贮存30天,即可进行过滤、处理,经检查合格后即可装罐。
酸枣酒感官理化指标:棕红色,澄清透明,无明显悬浮物,无沉淀物。酸甜适口,醇厚柔韧,酒体丰满,余味绵长,无异味,具有山枣蜜酒独特风格。酒精度(v/v)10%~14%,总糖50~180,总酸5.0~10.0,干浸出物≥16。
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