乌龙茶的制作工艺十分独特，主要有：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五个步骤。其中做青是乌龙茶品质形成的重要的工序。做青就是让茶多酚类物质，从破损细胞中溢出以及减少水分，使得叶子边缘部分氧化反应强烈，显现出红色物质，形成“红边”，而叶子中央则暗绿变为黄绿，构成了乌龙茶特有的“绿叶镶红边”的外形特征，更添了茶的风味。 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶 香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

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