为什么陈酿的葡萄酒比新酿的葡萄酒更香？回答这个问题还需要酿造解酒。几千年前，人类就知道如何酿酒了。水果和果汁暴露在大气中，微生物将果汁中的糖转化为酒精和其他物质。原始人不经意间喝下了这种发酵的果汁，味道芳香可口，并开始有意识地发酵果汁。这是最早的葡萄酒酿造。根据研究，人们早在有文字之前就开始酿造果酒。

我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。 酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。

不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。

也许你觉得酒越老越好，但这不全是。葡萄酒陈酿必须满足一定条件才能增加乙酸乙酯的含量。如果酒瓶没有密封或密封条件不好，温度和湿度条件不合适，酒精不仅会跑掉，而且在长时间后会变得酸酸的，然后会变得酸酸的。这是因为空气中有醋酸细菌。当葡萄酒与空气接触时，醋酸细菌会趁机进入葡萄酒。在醋酸菌的作用下，酒精发生化学变化，变成醋酸。尤其是啤酒和果酒更容易酸成醋。

来源：葡萄酒网

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