很多刚入门的酒友对葡萄酒的印象都是“酸涩”。这种酸主要来源于葡萄果实本身，涩则来自葡萄酒中极为重要的成分——单宁。

作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增添涩味的同时，也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。

作为植物界含有的最普遍的物质之一，单宁广泛存在于树皮、树叶或其它植物组织中，而葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗、橡木桶。其性状为浅黄色或褐色，具有十分明显的涩感。

既然单宁主要呈苦涩味，那么对于葡萄酒的品质形成有什么影响呢?

1. 单宁的来源

葡萄皮、葡萄梗、葡萄籽、橡木桶。

葡萄皮中的单宁是葡萄酒单宁的主要来源，也是质的单宁，葡萄梗和葡萄酒中的单宁含量非常小，质量也差一些。

一般进橡木桶的有陈年潜力的葡萄酒，单宁除了来自葡萄皮，还有一部分来自橡木桶。

2. 单宁对葡萄酒的作用

我们常说，一款葡萄酒的品质特征与其风味、结构、质地、平衡度、复杂度等因素有很大的关系。而葡萄酒中存在的单宁，正是与这些因素息息相关。

同“酸度”类似，单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一，可使其结构稳定、结实丰满。

此外，单宁可与酒液中的其它成分发生反应，生成新物质，有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。

人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感，相反，那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

可以说，单宁就是(红)葡萄酒的灵魂！

3. 葡萄酒中单宁的重要性

葡萄品种的不同、果实的成熟度与质量好坏、酿造方式、是否采用橡木桶陈年、采用橡木桶的新旧程度等，都最终影响着葡萄酒中单宁的含量。对于葡萄酒来说，这都是致命的决定因素。

如果一款葡萄酒的单宁含量不足，则往往表现出质地轻薄、柔弱无力的特点，不会让人感受到回味无穷的体验感。

若是单宁丰富的葡萄酒，不仅让人感觉酒体厚重，还能使人体验到香气、味道、层次感方面的不同变化，并且可以令葡萄酒存放更久，陈放出香醇细致的风味来。

当然，单宁如果含量过多，也会对葡萄酒产生负面影响，比如使口感变得更苦涩，掩盖了其它香气和风味。

4. 描述单宁的方法

对于一些单宁含量较多的葡萄，如赤霞珠，小维度等品种，酿制的葡萄酒，形容为：紧致、干、紧实、生硬，等等；

而对于单宁含量少的葡萄制成的葡萄酒，如梅洛，黑皮诺等品种，酿制的葡萄酒，形容为：柔和、顺滑、柔软、成熟，等等。

5. 单宁对人体的作用

单宁对人体的好处：可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的。由于单宁具有很好的抗氧化功能，能够消除人体内的活性氧，起到预防心血管病，美容养颜等作用。

有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。

《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，血管硬化。”

结语：

如果想要了解葡萄酒，那你必须先要了解单宁。希望这篇文章，能为你敲开进入葡萄酒世界的大门。

来源：世界酒汇

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