「十万火急！这些食物里居然有这么多添加剂！转给你身边的每一个人！」

看到这里是不是很熟悉？是的，这些标题经常出现在我们父母的朋友圈里。

不管这些标题离谱的文字有多少真实性，既然在朋友圈“传播”了，至少说明了人们对食品安全的担忧，而食品添加剂是食品安全的重中之重。

虽然有句话叫“抛开计量谈毒性都是耍流氓”，但作为食品行业的从业者，我们有责任让更多人了解添加剂。从葡萄酒开始，看看我们都喝了什么？

葡萄酒为什么需要添加剂？

葡萄酒添加剂分为两大类：普通添加剂和修正添加剂。

普通添加剂主要是在正常情况下配合标准酿酒，如防腐、抗氧化、发酵营养成分、澄清和稳定等。这些都是每一款葡萄酒在发酵过程中需要的东西。

使用修正添加剂是为了弥补葡萄酒在栽培或酿造过程中出现的问题，如葡萄糖含量不足、酸度过高等。

无论使用何种添加剂，目的只有一个，就是在安全无害的条件下，提高葡萄酒的感官品质、稳定性和陈年潜力。

因此，在正确使用的情况下，葡萄酒添加剂并没有错，反而是葡萄酒品质的关键保证。而酿酒的艺术也取决于自然与科学的平衡，不是吗？

都有哪些常见的添加剂？

硫

葡萄酒中的硫几乎是唯一看得见摸得着的添加剂，几乎所有的葡萄酒都会在背标上标注“二氧化硫”。尽管听起来很可怕，但它是酿酒过程中必不可少的添加剂。

硫涉及从抗腐蚀到抗氧化的方方面面，是一种非常常见和重要的添加剂。虽然使用硫可能会使葡萄酒闻起来像臭鸡蛋，但这种气味在醒酒后可以消失。

乳酸菌

除了酵母菌，乳酸菌也参与了葡萄酒的发酵过程。几乎所有的红葡萄酒都要经过这个重要的过程——苹果酸-乳酸发酵。

如果说酒精发酵是把葡萄汁变成葡萄酒，那么苹果酸—乳酸发酵就是把葡萄酒变成美味的葡萄酒。乳酸菌能将葡萄酒中尖锐的苹果酸转变为柔和宜人的乳酸，改善葡萄酒的口感。几乎所有的红葡萄酒和一些酒体饱满的白葡萄酒都使用它。

鸡蛋清、膨润土、明胶、鱼胶等

上述这些听起来很“粘”的东西，都有一个重要的共同作用，那就是在装瓶前澄清和稳定葡萄酒液，去除可能沉淀的物质，保证葡萄酒以清澈透亮的状态出现在货架上。这个过程有一个专业术语叫“下胶”。

鸡蛋清、膨润土、明胶等都是常见的下胶材料。其中，鸡蛋清是最原始、最传统的，是下胶料中的“始祖”。五个著名的波尔多酒庄都坚持将鸡蛋清打碎，加入葡萄酒来澄清和稳定。

橡木衍生物

橡木桶常用于酿酒，但它们的价格真的很贵。于是，低调版的橡木桶诞生了，制作橡木桶的边角料被制成橡木板、橡木片，甚至橡木屑。

在发酵或陈酿过程中，在葡萄酒中加入这些橡木衍生物，虽然不能起到软化单宁、使酒体成熟的作用，但也能为葡萄酒增添不少橡木风味。另外，橡木衍生物价格便宜，使用方便，很多小酒厂都非常喜欢。

糖

有些国家允许在葡萄成熟度不足以让糖完成酒精发酵的情况下，在葡萄汁中加入蔗糖，特别是在寒冷的地区，如法国北部、德国和美国东北部。

然而，这种做法仍然是在主流之外，在许多国家被禁止。

酒石酸

在一些气候炎热的地方，葡萄采摘的时间稍晚，容易过熟。含糖量高，酸度不够。需要添加酒石酸来弥补酸度。

就像加糖一样，酒石酸的使用是非主流的，在许多传统的旧世界国家是不能接受的。

没食子酸

当某些葡萄酒无法从葡萄皮、种子和茎中提取足够的单宁时，酿酒师可能会选择在葡萄酒中添加一些没食子酸，或单宁，以提高单宁的含量。

不过，这种做法并不常见，大多数酿酒师会倾向于选择用带梗发酵来增加葡萄酒中的单宁。

无添加剂的葡萄酒存在吗？

随着人们对“回归自然”的追求，不含任何添加剂的“自然酒”进入了人们的视野。

自然酒讲究“无为”，要求酿酒师按照几百年前古老的传统方法酿酒。它不仅倡导有机种植和人工采摘，而且拒绝使用人工酵母，不使用任何添加剂和二氧化硫。

与现在所追捧的有机酿酒和生物动力学方法相比，自然酒需要的人工干预更少，真正做到了“纯天然无添加剂”。

由于自然酒完全不依赖任何添加剂，所以对葡萄本身的纯度和健康度有着非常高的要求，否则很容易氧化变质。

如今，市面上的自然酒非常少，而硫磺本身也是酵母发酵的副产品之一，所以不含硫磺的葡萄酒是不存在的。

然而，几乎所有优秀的酿酒师都有一个共同的观点，那就是添加剂的使用要适度。毕竟葡萄酒是大自然的产物，回归自然永远是最好的选择。来源：葡萄酒网

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