《中国豫菜》摄制组前往沁阳，拍摄了沁阳市野王怀氏生物科技有限公司的黄酒酿造工艺。文章见报后，许多读者对此产生了浓厚兴趣，纷纷来电，除了对焦作历史文化感到自豪外，也对黄酒早始于中原地区的情况和该公司产生了兴趣。大家表示，没想到古怀庆府还有这样一个悠久品牌和黄酒制作工艺（黄酒代理）。     日前，记者再次前往沁阳采访，以揭开“野王”神秘的面纱，帮读者了解这百年黄酒酿制背后所发生的故事。     沁阳市野王怀氏生物科技有限公司董事长兼总经理丁向峰总是面带笑容，谦恭而不张扬,但一说起的黄酒工艺便滔滔不绝。     据了解，丁家所传黄酒酿造技艺目前已列入河南省非物质文化遗产，而初丁家黄酒原为丁向峰祖上丁氏药业家酿治病所用而创，从时间上追溯，源于魏晋，成于两宋，兴于明清。     “后来之所以改为民用饮酒有市场的原因。”丁向峰说，明代中期，在人文墨客、怀商文化的影响下，人们的饮食习惯、生活发生了很大变化，原为药酒的丁家黄酒逐渐被生活饮用黄酒所代替。为了顺应时代潮流、满足大众需求，丁家在药用黄酒的基础上改良工艺、调整配方、扩大生产，在“怀庆帮会”的资助下，在今沁阳市府右街、县后街先后建成两处作坊，酿造黄酒，并正式取名为怀帮黄酒。     正是因为初的药用原因，丁家对药理的认识和了解，为后来丁家的黄酒制作工艺改进打下了基础。到了17世纪末，当时的怀帮黄酒坊丁朝臣，在家传工艺的基础上，研发出独特的“三浆四水”和四大发酵工艺，并把“四大怀药”运用到黄酒酿造中，使丁家的黄酒在口感醇厚的基础上具备了养生功效。     老手艺原为治病所用逾百年已列入省非遗     酿造过程复杂严谨口感独特皆因工艺     俗话说：“酒是粮食精，越喝越年轻。”说的是酒与粮的关系，也是酒与食的关系，酒与餐饮的关系。不管是清酒还是浊酒，都是纯粮酿造，口感全凭制作工艺上的把控。     据丁向峰介绍，他们仍在沿用工艺，并按祖训严格把关。丁家黄酒采用手工工艺酿造，其特有的麦曲曲香和醇厚绵长的酒体风格，缘于酒药、麦曲、淋饭、摊饭等一整套工艺。丁家黄酒酿造过程极为复杂严谨，大体为：农历七月制作酒药，九月制作麦曲待用，十月制作酒母，后采用摊饭法工艺酿造。在摊饭法酿造工艺上，丁家黄酒的独特之处在于摊冷、开耙、压榨、煎酒和贮藏。     “我们选用本地盛产的精白粳米、精白糯米、黄小麦、‘四大怀药’和沁河水为主要原料，采用丁氏工艺酿造，因而馥郁醇厚，澄澈透亮，芳香绵长，甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味俱全。”在酿造车间，丁向峰带领记者边参观边介绍。     对于记者感到困惑的摊冷、开耙、压榨、煎酒和贮藏等独特工艺，丁向峰向记者解释，摊冷就是一般在农历“大雪”节气前后开始酿造，到次年“立春”后结束，是将冷却到一定温度的熟米饭与麦曲、酒母、沁河水按比例落缸搅拌，进行发酵。而开耙是怀帮黄酒酿造过程中难掌握的技术，不同的酿酒师傅因手法不同，根据气温、品温、米质、酒母、麦曲质量灵活处理，协调糖化与发酵之间的平衡。压榨又称过滤，因生酒液中含有一定的悬浮物，醪液中酒与固体糟粕予以分离大分子糊精与蛋白质沉淀，达到澄清透亮的目的。贮藏也是酿造怀帮黄酒的关键步骤，成品黄酒经煎酒后灌入陶质酒坛。坛口覆盖着荷叶、灯盏、仿单、稻壳，用竹丝扎紧，上面糊泥头。据介绍，他们所用的泥头是选用沁河滩特有的优质软性黏土，加入适量稻糠，经搅拌和泥，由人工做成直径20厘米、厚10厘米左右的泥头，封紧坛口，利用坛内酒之余热自然烘干，入库储存。     听了丁向峰的介绍，让记者感到，正是有了这样严格的制作和把关，才能在古怀大地酿造出如此美酒，也让这门家传技艺流传逾百年。