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房县黄酒是黄酒中的“老祖宗”
2016-01-14 (来源: 糖酒网)
在中国,出名的黄酒应该是绍兴黄酒了,有史料记载,绍兴黄酒早产于公元前492年越王勾践时期,而房县黄酒早在公元前827年西周时期已成为“封疆御酒”。
闻名天下的《诗经》采集者尹吉甫是房陵人,楚王派太师尹吉甫作为使者向周宣王进贡,尹吉甫带了一坛房陵人自产的“白茅”(黄酒)献给周宣王,宣王尝了一口,大赞其美,遂封为“封疆御酒(黄酒招商)”。
房县黄酒兴盛于唐代,武则天废中宗李显,贬为庐陵王,流放于房陵。在房陵居住十四年,随行720名宫廷匠人对房县民间酿方进行改进而成。李显登基后,封房县黄酒为“黄帝御酒”,故又称“皇酒”。
据说,一次,卢陵王微服私访南山一姓陈名西的老道,卜测以后的福禄官运。老道蹙眉闭目掐算片刻,道:“相公一生多灾难,唯有福星来护佑,眼下官运正行。”卢陵王便搀邀陈西老道至县城西河酒楼,痛饮相谢。陈西老道的神机妙算果真有灵,不久卢陵王复返皇位。
房县黄酒随之抬高了“身价”,到清朝更为普及。据清乾隆53年所修的《房县志》载:“房县人皆爱喝糯米酒,一人喝十几碗不算稀奇,大多喝酒后皆不食饭,有自晚喝到天明者。”
在房县土城镇中国黄酒民俗村,一家名为“三碗不过岗”的黄酒生产作坊,已有30多年酿酒史,是该镇规模大和历史长的一家酒坊。上世纪80年代中期,店主鲜东财和老伴用传统手艺做黄酒,借用“武松打虎”的典故,取名“三碗不过岗”。
做房县黄酒三种原料重要:大米、曲子和水,而酒曲为重要。
浅白色的酒曲是酿酒的灵魂。每到夏末秋初,在房县城关和乡间到处都可看到一串串散发着酒香的黄酒曲。
做酒必先将糯米放水中浸泡3—4小时,然后淘尽、控水、蒸熟、晾冷至27℃为“晾縻”,也有浇冷水降温的为“淋糜”,搓碎米疙瘩,然后将碾碎的酒曲粉撒入拌匀,并适当拌些凉水,盛入瓦盆或瓦缸,中间留出一个碗口粗见底的窝,用于透气;拌好的糯米按出一个深深的酒窝,再把指缝间的每一粒米都抹进缸中,撒上后一把酒曲。
24小时后,待酒窝中沁水,便用勺子舀洑水均匀地淋向酒糟的表面,房县人叫打头,然后适当降温到24—25℃,放至1—2天后转入罐子中密封存放一些日子,喝时直接把上面的酒糟弄开,取里面的洑汁儿。
房县黄酒中的洑汁儿是黄酒中的精华,这种酒颜色清亮微带黄色,入口清香、甘甜,有、散淤、健胃、催奶之功能,为当地百姓“送祝礼”(给生的妇女送的贺礼)的必备佳品,对跌打损伤、妇科杂病也有一定。
也可以取出酒糟,用温水或凉水投酒(使用净化水比较好),一般投酒比例为1:3,即一碗酒糟兑3碗水,待酒糟漂浮在上面后插酒抽子(竹篾编织的竹篓),通过24小时沥出酒糟,即是香醇可口的黄酒。如果要长期存放,还须经一两次叠酒,即将清亮的酒转入其它容器,剩下的浑浊物(土语叫酒良子),单独存放用于发面或其它所用,做出的馒头气味芬芳、甘甜、柔软。黄酒经过几道转叠,越来越清,呈米黄色,饮时或温或冷因人因时而宜,冬天烫了喝发热御寒,夏天喝冷黄酒消暑止渴。
这种传统的造酒技艺在一代一代的传承中形成了独有的技术体系,也因此被收录入湖北省非物质文化遗产。
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