红曲，是蒸熟的米饭粒经红曲霉发酵形成的制品，是中国古代人民一项重要发明，在饮食和医疗上都有很高的实用价值。

中国古人发明红曲的具体年代，已难以考定，不过，从汉末文学家王粲的《七释》之记述，可以大致推知。《七释》关于红曲的记述，后来，唐代徐坚等人所辑《初学记》作了引述：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，人口流散”。王粲的生卒年为公元 177 到 217年，表明至迟在距今一千七百多年前，中国人已经制造和应用红曲了，而彼时的瓜州，位置相当于现今江苏省邗江县南部地区。

红曲又称丹曲、赤曲、红曲米、红米。历史上，福建（尤其是古田）的红曲以质优驰名，故它又有福曲之名。

红曲中的红曲色素，是中国人用于食品染色的安全红色素之一，它被广泛应用于制作红肠、卤肉、叉烧肉、无锡排骨、酱鸭、红腐乳、红糟、寿桃馒头、红酒、饮料、蜜饯、糕点，等等。

红曲不仅是安全的食品着色剂，同时又是安全而有效的食物防腐剂，明代科学家宋应星，在所撰中国古代科学技术名著《天工开物》一书中，对红曲作了高度评价：“世间鱼肉最（易）朽腐物，而此物（红曲）薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬月，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。”

中国历史上，红曲兼作食用和药用，从中药角度看，内服红曲主要有活血化瘀、健脾消食功效，可用于治疗食积饱胀、瘀滞腹痛、产妇恶露不净、跌打损伤等；红曲外治主要为消炎防腐，可用于小儿头疮外敷治疗。

20 世纪七八十年代以后，中国和其他国家、地区的学者们，对红曲进行多方试验与深入研究，陆续发现了它对人体保健的新作用、新价值。

1979年，日本学者在土曲霉和红色红曲霉的发酵物中，筛选出一种有明显降血脂作用的物质，此种被称为摩纳科林（monacolink）的物质，能对人体内的胆固醇合成酶产生专一的抑制作用，从而能有效降低血脂。之后，美国学者研制成治疗高血脂的药品。后来，其他国家有些制药厂也对红曲的制剂和效用陆续进行研究。

红曲霉有不少亚种；1979 年，有学者从多种红曲霉的红曲中，分离出一种红曲杀菌物质，此种物质后来被证明是桔霉素（citrinin ），人若大量或长期食入此物质，对肝、肾将产生毒性。为避免此种毒副作用，研究者从数百种红曲霉菌里，筛选出不会产生桔霉素的菌种，并改进对它们进行发酵以制造降血脂药的设计，使产品既安全，又提高它们降低血液胆固醇、中性脂肪及乳糜微粒的效能。有学者把改进后的红曲制剂与西药洛伐他汀 ( lovastatin ）类降血脂药进行比较，观察到两者降低血液胆固醇的效果相近，但前者不仅能降低血液中的低密度脂蛋自（坏胆固醇），还能提升血液中的高密度脂蛋白（好胆固醇），而后者无此优点。

红曲中除了含有降血脂和抗菌防腐物质，还含麦角固醇、生物黄酮、皂苷、膳食纤维、氨基多糖等，对高血压、心血管病、脂肪肝、非胰岛素依赖性糖尿病，都有不同程度防治功效。此外，它对预防骨质疏松、肿瘤以及缓解疲劳，据说也有助益，可以说有着喜人的发展前景。

来源：《民以食为天》