酸奶越稠越好吗？ 牛奶从化学性质来说，是一种蛋白质胶体。而其中大部分是酪蛋白。酪蛋白在PH值为4.3-4.6时，可以凝固。在酸奶发酵过程中，牛奶中的乳糖在乳糖分解酶和乳酸菌的作用下，生成乳酸，当乳酸达到一定浓度时候，牛奶就会发生凝固现象。 那么影响牛奶凝固性的因素有哪些呢？ 首先要求牛奶本身蛋白质含量比较高，蛋白质比较少的牛奶是无法形成凝固程度比较好的酸奶的。 其次，要求牛奶受到污染比较小。如果牛奶杯大量污染，其中蛋白质可能被分解成小分子，不利于牛奶凝固。 还有就是牛奶不能收到污染，因为会杀死牛奶中的乳酸菌，不利于乳酸产生，降低PH值，从而导致酪蛋白无法凝固。 由此可见，正常情况下，酸奶越稠越好（蛋白质含量高，未被污染，不含）。可是，我们买到的酸奶是这样的吗？ 可能每个人都有这样的经历，就是凝固的很好的酸奶经过搅拌就会变得很稀，工业生产的酸奶，经过加工，物流运输，正常情况下，应该已经变稀了，可是稀稀的酸奶没有好的卖相，那怎么办呢？ 为了改善酸奶销售环节中的问题，会在酸奶生产中加入一些增稠剂，比如变性淀粉、果胶、卡拉胶等。这样会改善酸奶的凝固性，改善酸奶的卖相。可是这样的酸奶对品质提升并没有任何关系。 因此，如果自己在家制作酸奶，当然是越稠越好了。如果是买的酸奶，稠或者不稠可能和品质不一定有直接关系，也许只是里面多加了一点增稠剂而已。

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