如何选择合适的酱油？ 一般来说，酱油按照生产工艺区分可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类。由于低盐固态发酵酱油市场上比较少见（低盐固态发酵酱油发酵时间短，氨基酸转化率比较低，因此酱香味浓而鲜香不足），我们主要讨论高盐稀态发酵酱油。 酱油的等级划分：我们都知道，酱油是有等级的，按照我国酿造酱油GB18186-2000）的标准，依据氨基液态氮的多少，将酱油划分为4个等级：，一级，二级，三级。 酱油的鲜味和营养价值主要取决于氨基液态氮含量的多少。一般来说，氨基液态氮的数量越高，酱油等级就越高，品质就越好。 了解了酱油等级划分，我们就需要从酱油的用途着手来选择了。 首先要确认，买回来的酱油是凉调还是炒菜用的。如果是凉拌菜，要选择佐餐酱油。如果烹饪使用，可以选择烹调用酱油。这两类酱油的卫生指标是不一样的，其中所含菌落数不同。佐餐酱油可以直接入口，卫生指标好。而烹调酱油因为使用时还需要加热，因此标准中是允许有一部分微生物存在的，不要用来调凉菜了。 其次，根据用途不同，我们也可以选择不同的酱油。比如老抽上色，生抽凉拌。鱼露提鲜，蒸鱼豉油是清蒸鱼不二的选择。 既然有酿造酱油，会不会也有配制酱油呢？答案是肯定的，有配制酱油。不过，无论从风味、角度来看，都不推荐选择配制酱油。国家规定，酱油包装上必须的表面配制酱油还是酿造酱油，只要看一下，选择酿造酱油就好了。 总结一下，我们选择酱油只要做好一看二摇三品三步就好了。 一看：看标签，上面的标识是什么 品种，什么等级，什么用途等。 二摇：要动一下瓶子，好酱油会起很多泡沫，挂壁性好且不易散去。 三品：品尝一下酱油滋味，好酱油味道鲜美。

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