麦芽糖醇是食品工业中应用极为广泛的一种天然甜味剂。根据innova数据，2020年全球有超过40%的减糖食品饮料新品正在使用麦芽糖醇作为填充型甜味剂，高于赤藓糖醇、山梨糖醇等主要糖醇甜味剂。

麦芽糖醇在哪些类别用的多？

在主要的食品饮料新品类别中，近三年麦芽糖醇使用量前十分别是运动营养棒、口香糖、甜饼干/曲奇饼、谷物/能量棒、巧克力块、蛋糕、其他运动食品、片状巧克力、冰淇淋&冻酸奶和维生素/矿物质补充剂。

运动营养是麦芽糖醇应用最多的类别，尤其是能量棒。能量棒中使用麦芽糖醇液，可以起到粘合作用，也不易引起血糖的明显波动。而且相比赤藓糖醇、甜菊糖这类0卡路里甜味剂，体育运动所需要的能量麦芽糖醇也可以提供（约为10kJ/g），所以是一种理想的运动营养食品甜味剂。

口香糖、饼干、巧克力、蛋糕也是麦芽糖醇应用较多的类别。麦芽糖醇的口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，被广泛应用于各类糖果中，并且麦芽糖醇具有非致龋性，能够维持口腔的pH值，可以起到保护牙齿的作用。

饼干糕点中使用麦芽糖醇，可以使产品更加松软、口感细腻，并且麦芽糖醇难以发酵，还能起到延长货架期的作用。

禾甘奇亚籽 鹰嘴豆低GI代餐饼干，使用麦芽糖醇液和木糖醇代替蔗糖。

在巧克力应用中，麦芽糖醇能产生类似于蔗糖的流变学性质，但热量远低于蔗糖，是低热量巧克力的良好基料。

麦芽糖醇有哪些优势？

1、理化优势[1]

甜度风味：麦芽糖醇晶体甜度约为蔗糖的80%-90%，甜味特性接近蔗糖，入口溶解时有清凉感，甜味纯正柔和、没有杂味，可掩盖高倍甜味剂的不良风味。

稳定性：对热、酸、碱都很稳定，适合需要高温加工和酸度较高的食品。

溶解性：具有良好的溶解性，在水中的溶解度20℃时比蔗糖低，高于30℃时比蔗糖高。

保湿性：具有良好的吸湿性，用于糕点能改善柔软性，延长保存期。

粘度：粘度高，可作为粘稠剂使用，适合需要一定质构的液态产品。

结晶性：不易结晶，用于冷冻食品可令口感细腻，用于糖果可防止蔗糖结晶析出。

美拉德反应：不会发生美拉德反应，用于食品不会变色。

乳化稳定性：是蛋糕和奶油有效的乳化剂和发泡剂，可作为脂肪替代品生产低热量食品。在冷冻乳制品和冰淇淋中能够使产品具有乳脂状、甜味和黏性，是一种有效的脂肪和糖替代品[2]。

2、生理作用

非致龋齿性：麦芽糖醇有很好的非致龋齿性不被口腔微生物所利用转变成酸，FDA已批准麦芽糖醇在无糖食品中使用“不产生蛀牙”的标志。

维持血糖稳定：人体对麦芽糖醇吸收率较低，摄入麦芽糖醇后血糖不会迅速升高（GI=35），不刺激胰岛素分泌。

麦芽糖醇的其他应用

1、稳定维生素C

维生素C对热很不稳定，在加工及贮藏时容易氧化、分解，当麦芽糖醇与维生素C一起加热时，能减少和抑制维生素C的氧化和分解反应。而且在存在维生素C的条件下，不会发生色泽加深现象，在维生素C含量高的饮料食品中添加使用麦芽糖醇有稳定维生素的效果]。

2、压片制品赋形剂

麦芽糖醇的流动性和压缩成形性良好，适宜于压片加工处理用。此外同其它原料混合均匀性好，不易产生混合不匀的现象。与其它供压片用糖质材料一样，麦芽糖醇具有与压力成比例的特性，即压力越大，硬度也越高，用它可以将柔软的材料加工成坚硬的压片制品，在各种食品和保健食品的生产中，广泛作为压片产品的赋形剂。

3、酸奶稳定剂

麦芽糖醇能够提高酸奶稳定性，但会延长发酵时间，通过复配方案可达到和蔗糖发酵时长接近的水平。

    该二维码7天内（05-10 前）有效，重新进入将更新！

本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议，请与糖酒网联系,联系电话：400-650-1979。