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肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。有一些人就会问到三聚磷酸钠在肉制品中可以用作保水剂吗?它能让肉保持多少倍的水?其实保多少倍的水要看你用的是什么肉,需要生产加工到什么标准。在多数食品中三聚磷酸钠都可以作为食品添加剂使用。磷是人体必需的元素,人体中的1%是磷。从食物中通常以磷酸盐的形式摄入,蛋白质是磷的主要来源。
以三聚磷酸钠为例,选择很重要,选择品质高、质量稳定的才是对的。
1、优质的三聚磷酸钠可以调整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等,从而使肉的保水性能提高,保证肉的鲜嫩度。
2、三聚磷酸钠还能增加离子强度,有利于肌原纤维蛋白溶出,同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构,使水聚集在网状结构。
3、添加三聚磷酸钠能螯合Ca2 、Mg2 、Fe2 等离子,提高保水性能,提高抗氧化作用,加入三聚磷酸钠后,原来与肌肉结合的钙镁离子被螯合,肌肉蛋白中的羧基被释放出来,由于羧基之间的静电力的作用,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多的水分,提高保水性。
一、冻鸡翅为什么加三聚磷酸钠?
冻鸡翅加三聚磷酸钠是为了让鸡翅能保存更长时间。
新鲜且正常的鸡翅,外皮颜色是微微泛黄或者是米色,如果鸡翅表面看上去发白,发红或者是灰色,说明这类鸡腿已经速冻很久了。
二、为什么牛肉要加三聚磷酸钠?
三聚磷酸钠作为一种食品添加剂,可用于肉制品、水产品、奶制品、果汁饮料等作为保水剂、品质改良剂;用于火腿、肉排使肉嫩滑,改善口感;用于海鲜、河鲜增重保水;用于果汁饮料的抗氧化剂,延长货架期;用于豆、奶制品的分散剂。
在食品行业或工业领域中,三聚磷酸钠一般配置成溶液使用,目前大多数三聚磷酸钠投入水中,会瞬时水合形成六水合三聚磷酸钠,六水合三聚磷酸钠溶解度低,呈过饱和状态,造成物料结块。所以牛肉中加了三聚磷酸钠就能保持肉嫩和水分。
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