绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化，部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸。棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且，绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2～4倍，素增加了2～3倍，维生素C增加了6%，叶酸和维生素B6也有所增加。 　　研究发现，绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡素、尼克酸和磷、锌等矿物质，具有多种用途。含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿，既又有良效。绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的等都有辅助作用。

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