研究表明，番茄中含有大量的抗氧化剂番红素，是预防病及前列腺癌、子宫癌、乳癌、癌、食道癌、胃癌、结肠癌、直肠癌、口腔癌、肺癌、眼底黄斑过早退化等疾病的重要营养素。 　　美国北卡罗莱那州立大学的列娜·科米尔博士报告，可以用体内脂肪所含的番红素来评估番红素的吸收与体内浓度。她指出，番红素和β－胡萝卜素一样，也是脂溶性营养素，在摄取脂肪的同时才能够在小肠中被分解吸收。番红素能够防止自由基伤害细胞及基因，它会在血液中循环，预防病的发生。并能防止多不饱和脂肪酸的堆积。 　　研究人员观察到，当皮肤受到紫外线灼伤时，遭受破坏的番红素比β－胡萝卜素更多。这时补充番红素会更有助于组织恢复。对于吸烟者和经常在室外作业的人多食用熟番茄，有助于体内的自由基损害。 　　德国的研究人员在实验中发现，加热处理过的番茄，番红素在血中浓度上升的速度比生番茄快，这说明番茄中的番红素在经过烹煮，植物细胞壁破坏才能释放出来，因此熟吃番茄要比生吃好。

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