新疆素以瓜果之乡闻名于世。由于新疆地处偏远，新鲜水果的贮藏时间较为有限，运输销侠存在一定的困难，因此新疆的水果常制成干果。干果的各种营养成分不仅高于新鲜水果，而且可以储存较长时间.杏干、酸梅、红枣和葡萄干都是新疆有名的干果，品种优良，产童丰富，是新疆各民族同胞日常生活中经常食用的休闲食品。不仅如此，新疆的维吾尔族还将这些干果进行混合浸泡，得到了一种名为“夏里普地”的家庭白制饮品。在维否尔族家庭中，人们一年四季饮用这种饮料，酸甜可口，老少皆宜。所运用的原材料都是杏千、酸梅、红枣和葡萄T，除了价格便宜之外，营养成分也非常丰富，当前市场上的发酵饮料都是采用 牛奶或各种果蔬汁做为发酵原料，木实验用杏干、酸梅、红枣和葡萄干浸出液作为发酵原料，利用乳酸菌发酵得到的发酵饮料不仅保存了干果原有的风味和营养，同时又有乳酸发酵独特味道和保健功效，生津止渴，集合各种风味和营养于一体，还较好地保存了其营养素，调节人体生理功能，是一种营养丰富的大众饮品。 干果复合汁乳酸菌发酵饮料工艺流程 用干果也能做乳酸菌发酵饮料 菌种活化 用10%脱质产牛奶(NFM)为培养基活化菌种，传代3-4次，使牛奶在接种后4h内凝乳月.乳酸菌的个数在106以上，置4℃冰箱备用。 干果复合汁乳酸菌发酵饮料发酵原液的初步筛选 选用正交试验进行筛选干果复合汁乳酸菌发酵饮料发酵原液，以饮料中固形物含量为检测指标。干果复合汁乳酸菌发酵饮料发酵原液正交试验初步筛选因素。 干果复合汁乳酸菌发酵饮料佳发酵液筛选 通过正交试验筛选出的固形物含较高的三种混合浸出液为一个因素，乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间为其他因素，选用正交试验筛选佳发酵液，以酸度作为检测指标。干果复合汁乳酸菌发酵饮料发酵液正交试验的各因素水平 保藏 为了使乳酸菌不再产酸使产品酸度一致，同时延长保质期。选择95℃. 15min进行火菌钝化乳酸菌，使酸度不再下降。将饮料放置三个月观察，其性状稳定，无明显分层，沉淀，色泽无变化。 26干果复合汁乳酸菌发醉饮料成品测定。酸度测定:成品饮料酸度是39.8(均值);pH值:成品饮料的pH位是3.56(均位):可溶性固形物测定:成品饮料的可溶性固形物是13.2%(均值):微虽元素锌铁含量的测定:锌的含量0.23mg/100ml，铁的含量0.52mg/l00ml; VC的含量测定:VC的含量0.344mg/100ml。 讨论 木实验选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌利，发酵干果复合汁，得到营养丰富、口感良好，色泽、组织状态及风味较好的饮品。实验过程对发酵原液的筛选以四种干果配比为因素和浸出液固形物含虽为检测指标，采用正交试验选择三个固形物含量较高的样品作为发酵液的一因素三个水平，考虑到乳酸菌发酵主要酵解糖类，如果发酵液总糖量低，发酵酸度较差，将会影响到发酵饮料的口感。在发酵过程中，关键的技术条件是发酵温度、发酵时间、接种量这三大因素，发酵时间过短或接种量过小，产酸量低，达不到发酵效果。而接种虽过大，发酵时间过长可迅速改变发酵的酸度，造成酸的凝固，使产品均匀度下降，且生产成本增加。考虑到此三因素，采用四因素三水平正交试验筛选，得佳配方为:发酵温度40℃，发酵时间36h，接种量3%和干果浸出液14号样的。 为了保持产品的固有风味和延长产品的保质期，分装后的成品饮料在95℃, 15min条件下进行，钝化乳酸菌，稳定酸度。通过对成品检测，发现成品中Fe,Zn和vc的含量较高，山于是水的浸出液，所以没有检测脂溶性维生素和蛋自质。本实验选用新疆地产干果混合汁做发酵原料。考虑到干果中有大量的营养成分。所以对干果复合汁进行乳酸菌发酵，不仅保留了干果复合汁原有的营养价值，还能与乳酸菌的生理功能和发酵风味互补，改善干果复合汁的口感和风味，两者相得益彰，是一种老少皆宜的人众饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所

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