壳聚糖（ Chitosan ）又称甲壳质、几丁聚糖等，在 1991 年被欧美学术界誉为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐之后的第六生命要素。壳聚糖是由大部分 D- 氨基葡萄糖和少量的 N- 乙酰 -D- 氨基葡萄糖组成，以 -(1,4) 糖苷键连接起来的直链多糖，其结构类似于纤维素。 　　壳聚糖的制备方法主要有化学降解法、物理降解法和酶降解法，酶降解法优于化学降解法，因为酶解过程可以特异性地、选择性地切断壳聚糖 -1,4 糖苷键，降解过程和降解产物的分子量易于控制，可得到所需分子量范围的壳聚糖，而且酶法降解是在较温和的条件下进行的，相对于其他两种方法，不需加入大量试剂，环境污染较少。 　　水溶性壳聚糖，作为食品功能性添加剂，可在饮料、调味品等几乎所有食品中应用。添加壳聚糖或羧甲基壳聚糖以及钙离子、铁离子生产的饮料，不仅营养价值提高，而且不涩口，不会引起过敏反应。 　　大量的科学研究证明壳聚糖具有多种生理功能，比较突出的功能有： 　　(1) 强化免疫功能； 　　(2 ）降低血脂和胆固醇； 　　(3 ）、降血糖； 　　(4 ）强化机能； 　　(5 ）对神经内分泌系统有调节作用； 　　(6 ）对胃肠道的保护和修复作用。

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