开发出各种不同功能特性、能够促进人类健康的食品原辅材料新资源的功能因子是当今食品工业的热点, 也是未来营养健康食品的发展趋势。

极简什么是功能因子？

食品中的功能因子，是指能够通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质，是保健食品或功能食品中真正起生理调节作用的活性成分。功能食品必须有明确的天然功效成分即功能因子，并被科学证实具有调节人体生理功能的作用。目前，日本、美国、欧美等发达国家对功能食品中的功能因子的研究已经非常深入，提取技术和生产工艺都比较成熟。

在日本，1991年-2001年，颁布了包括寡糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽与蛋白质、醇类、卵磷脂、乳酸菌、矿物质、膳食纤维等12种功能因子的功效审查规范；

在美国，美国食品与药品监督管理局（FDA）的功能食品（Functional Foods)范围很广泛，牛奶、减肥可乐等产品均可列入功能食品之中，只要能证明成分安全便可；

在欧洲，欧盟规定，功能食品是以所有人为对象，用普通食品的形态来供应，以改善人们对健康状况的食品。

功能因子的分类

目前，中国国内外食品功能因子的分类方法主要有两类，分别是根据食品功能因子的化学结构分类和根据食品功能因子的生理功能分类。根据食品功能因子的化学结构分类，已确认的功效因子主要包括11类：活性多糖，功能性低聚糖、功能性单双糖，功能性脂类，糖醇类，多糖类，活性多肽和活性蛋白质类，维生素和维生素类似物，功能性矿物质及微量元素类，植物活性成分，活性菌类，低能量食品成分等。

活性多糖，包括真菌多糖、植物多糖等，如香菇多糖、槐耳多糖、魔芋葡甘聚糖、壳聚糖等。真菌多糖的结构特征为β（1→3）糖苷键连接主链；沿链分布β（1→6）葡萄糖基；功效主要包括，增强免疫、抗肿瘤、抗细菌抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合等，来源包括香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等。植物多糖的主要功效包括降血糖、降血压、降脂、抗炎等；来源包括人参多糖、车前草黏多糖、山药黏多糖等。活性多糖作为一种生物反应调节剂，是继手术、放疗、化疗三大治疗手段之后的第四种治疗肿瘤的方法，它能够通过增强机体的抗肿瘤免疫防御反应或改变机体对肿瘤细胞的生物学效应，而产生机体或细胞介导的抗肿瘤效果，发挥间接抗肿瘤作用。

功能性低聚糖、功能性单双糖，如低聚果糖、低聚木糖、低聚纤维糖等。功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的单糖数在2-10之间的一类寡糖，甜度一般只有蔗糖的30%-50%；其生理功效包括促使双歧杆菌的增殖、减少有毒发酵产物产生、防止便秘、增强免疫力、抗肿瘤、降低胆固醇、保肝、合成维生素、促进钙吸收，同时低（无）能量等。

功能性脂类，如ω-3多不饱和脂肪酸、ω-6多不饱和脂肪酸、亚油酸、α-亚麻酸、卵磷脂等，主要作用包括促进生长发育、防止微血管脆性增加、降低血中胆固醇和甘油三酯、减少血栓形成和血小板黏附趋势、合成细胞膜磷脂的必须原料等，如若缺乏，将会引起生长发育迟缓、生殖力下降、脂类转运异常、皮肤易感染、伤口愈合不良等。

植物活性成分，如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化物等。其中含硫化合物具有重要的抑制肿瘤的生理活性作用；研究证明，大蒜中的含硫化合物能在胃里增强巨噬细胞的功能，抑制硝酸盐还原菌的生长，防止胃癌和肠癌的发生,而且能竞争性地结合亚硝酸盐，阻断亚硝胺在人体内的化学合成,从而预防和控制肿瘤发生。

糖醇类，如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽酮糖醇、赤藓糖醇等。这些物质热量低、不刺激胰岛素分泌，能够缓解糖尿病，可防治肥胖、预防龋齿等。

多糖类，如果胶、粗纤维素、膳食纤维、褐藻胶等。其中膳食纤维是近年来研究的重点，作为人体七大必需营养素之一，膳食纤维是人体无法消化的物质，既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量；根据其水溶性，可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。其中，可溶性膳食纤维包括果胶、植物胶等，水溶性膳食纤维则主要存在于水果、藻类、魔芋等食物中。膳食纤维对人体的生理功能是明确而肯定的，主要包括增强饱腹感、减少热量摄入、抑制糖分转化，抑制脂肪的吸收，维护肠道健康、提高免疫力，减少便秘、排出毒，促进钙吸收、抑制脂肪合成等。

活性多肽和活性蛋白质类，如氨基酸、肽与蛋白质，如牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳铁蛋白、金属硫蛋白、降压肽、免疫球蛋白、酶蛋白等。研究发现，多肽类物质除了具有蛋白质的营养价值外，还具有非常重要的调节作用，几乎涉及人体所有生理活动，如神经系统、消化系统、循环系统、内分泌等。

维生素和维生素类似物，包括水溶性维生素、脂溶性维生素、生物类黄酮等。维生素（Vitamin）是一系列有机化合物的统称，是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法由生物体自己生产，需要通过饮食等手段获得。维生素作为人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用，如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。维生素类似物，是指具有维生素的某些特性，但因不能观察到特别的缺乏症而不具备必要性，不符合维生素的定义；它们大多能在体内合成，不过其合成数量是否满足需要，还要视机体的健康状况而定。通过体外补充这些物质，通常能观察到明显的生理功效。

功能性矿物质及微量元素类，包括常量元素、微量元素，如铁、钙、铬、硒、锌等。铁与机体维持正常造血的功能息息相关，同时，铁还参与体内氧的运送，催化体内维生素A的转化，嘌呤和胶原蛋白的合成等。铜作为必需微量元素之一，承担着造血的功能，此外，铜还是机体维持骨骼、血管、皮肤健康必不可少的微量元素。锌具有参与组织呼吸、促进能量代谢，抗氧化、促进生长发育、参与蛋白质合成、维持免疫系统功能稳定、增加食欲等功效。硒元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，可帮助机体清除脂质过氧化物（抗氧化），此外，充足的硒元素还具有保护心血管和心肌，增强机体免疫功能、促进生长，抗肿瘤等作用。铬元素可增强胰岛素作用；碘元素主要参与甲状腺素的合成；钴元素是维生素B12的组成成分；钼元素则是机体酶的辅助因子等。

活性菌类，主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌。双歧杆菌属（Bifidobacterium）是一种革兰氏阳性、不运动、细胞呈杆状、一端有时呈分叉状、严格厌氧的细菌属，广泛存在于人和动物的消化道、阴道和口腔等生境中；双歧杆菌属的细菌是人和动物肠道菌群的重要组成成员之一。人体内双歧杆菌的数量实际上随着年龄的增长而下降。双歧杆菌在提高整体免疫力、减少和治疗胃肠道感染以及改善腹泻、便秘和湿疹等方面发挥作用，一些双歧杆菌的菌株可以作为益生菌而用在食品、医药和饲料方面。

低能量食品成分，包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。脂肪替代物可分为代脂和脂肪模拟品；代脂（oil and fat substitute）为大分子化合物，其物理及化学性质与油脂类似，可部分或完全替代食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，这一类脂类可在冷却及高温条件下保持稳定。其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，因此不参与能量代谢；脂肪模拟品（oil and fat mimics）在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质，原料经过物理方法处理，能以水状液体的物理状态模拟出脂肪润滑细腻的口感特性，高温时易引起变性和焦糖化，故不宜在高温下使用。蔗糖替代品方面，如甜菊糖苷、罗汉果糖苷、D-阿洛酮糖、海藻糖等，无糖食品，准确地说是指不含蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，而用代糖去替代，这样实现即保证食物的甜味的同时，又把热量将至最低。根据《健康中国饮料食品减糖行动白皮书（2021）》数据显示，2014-2019年我国无糖饮料销售复合增长率达40%以上，预计到2027年，我国无糖饮料市场规模将在2027年达到276.6亿元，未来数年将保持两位数增长。

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