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根据《果蔬汁类及其饮料GB/T 31121-2014》的规定,果蔬汁的果汁(浆)含量要求100%,不允许添加糖、色素等食品配料及食品添加剂,主要包括原榨果汁(NFC)、复原果汁(FC);果蔬汁饮料的果汁(浆)含量至少在10%以上,以果汁、浓缩果汁、水为原料,添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂,经加工制成的制品。
我国果蔬汁饮料的发展历程
我国果蔬汁饮料起步较晚。20世纪80年代开始,随着果蔬品种的改良和优良品种的引进,我国果蔬的种植面积逐渐扩大,为果蔬汁产业的发展提供了充足的原材料,此时,我国果蔬汁行业开始起步。20世纪90年代以来,我国果蔬汁行业发展迅速,浓缩苹果汁和梨汁的产量和出口量均居世界第一,成为我国果汁产业具有国际竞争力的龙头产品,并且出现了一批龙头企业,蔬菜汁也同步发展;同时,通过采用酶法澄清、酶法液化和超滤等物理方法的加工技术,使果蔬汁饮料的品质得以提高。2001年11月13日,中国饮料工业协会正式加入国际果汁生产商联合会,开始加强国际间的交流,能够及时了解国际饮料行业的状况,以及新法典、新法规、新标准和新要求。2001年以后,我国饮料行业在保持增长势头的同时,也经历了多次产业浪潮,市场从碳酸饮料、瓶装水、茶饮料、到果蔬汁饮料,含乳饮料等一直发展变化,同时企业之间的竞争也日益激烈,消费群体、消费习惯以及消费理念的转变,也对传统果蔬汁制造企业提出了新的挑战。
果蔬汁饮料的质量控制
果蔬汁饮料的质量控制包括感官控制、理化指标和卫生指标。
感官控制
首先,果汁色泽的控制,应针对水果的色素特性,控制适宜的条件因素。因此,在加工中采用脱气、均质等工艺可以防止空气再次混入,从而避免空气的存在而影响杀菌效果,达到防止微生物分泌物引起的变色或贮运中的氧化作用。其次,风味控制方面,主要从原料的新鲜度、糖酸比例调配、加工技术等环节进行控制,并保证无污染和安全健康。最后,形态感官控制方面,为了避免果蔬汁产品在放置中产生一定沉淀,可加入适量稳定剂进行调配,通过增稠乳化剂或加强过滤工序等方法来实现形态的控制。
理化指标
可溶性固形物、非酶促褐变指数、浊度等参数在评价果蔬汁饮料加工品质时具有重要意义。其中,可溶性固形物易受添加物的影响,在测定过程中需要排除其他因素的影响。
卫生指标
微生物残留。微生物的残留是果蔬汁饮料腐败变质的主要原因,果蔬汁饮料变质后会使其化学性质发生改变,降低果蔬汁原有的营养价值、色、香、味及组织状态,影响果蔬汁饮料的销售。同时,果蔬汁中含有丰富的营养物质,为微生物的滋生提供了良好的条件,如果不有效去除设备、地面的污垢,长此以往,这些污垢堆积起来为微生物提供了良好环境生长,因此,全面的卫生管理对产品的质量安全起到关键作用。
重金属残留。重金属在低浓度时对人体的生长发育有一定的促进作用,但是稍高浓度的重金属可使其起到抑制作用,国标对铅、锡、锌铜、铁总和等进行了规范。
我国果蔬汁饮料发展现状
目前,我国果蔬饮料市场仍以浓度不超过25%的低浓度果汁饮品为主,而国外的果蔬饮料市场则以纯果汁消费为主,而在消费升级的背景下,果蔬饮品的健康化将驱动国内中高浓度的果汁以及100%浓度果汁市场的大幅增长。根据Zenith International的一份市场分析报告显示,未来5年中,全球果蔬汁饮料将以年均5%的增长率实现强势崛起;2015年,果蔬汁的全球消费量已超过800亿升,占全球软饮料市场总消费容量的10%左右,到了2020年,全球果蔬汁饮料的消费量将达到1050亿升。而根据中商产业研究院的数据显示,近几年我国果蔬汁饮料零售实现稳步增长,2016年我国果汁饮料零售量为134.47亿升;零售额达到1009.14亿元,同比增长1.88%。
但是,随着饮料品类越来越丰富,也给我国果汁饮料行业带来了巨大冲击。根据Euromonitor前瞻产业研究院的数据显示,2011-2021年,我国果汁饮料销量呈下降趋势,2021年,我国果汁饮料销量为82.24亿升,同比下降3.52%;同时,果汁饮料在软饮料行业的占比也不断下降,2021年,我国果汁饮料零售市场规模为746.78亿元,市占率降至12.81%。从企业竞争格局看,我国果汁饮料市场竞争较为分散,有众多品牌参与其中,TOP10企业市场份额不足五成;2021年,可口可乐位居中国果汁饮料行业首位,市场份额达到10.6%;其次是汇源、顶新国际集团、统一、中华食品,市场份额分别为9.7%、9.6%、3.9%和3.7%。
到了2022年,在全国饮料行业整体发展向好的大环境下,随着消费结构的升级,我国果汁饮料行业的市场规模又开始不断增长。根据鲸参谋数据显示,目前,我国果汁饮料行业市场中综合实力较强、所占市场份额较高的品牌有农夫山泉、汇源、可口可乐、吕梁野山坡、开卫、依能、果倍爽、百事可乐、喜茶、康师傅等。且在众多品牌之中,农夫山泉、汇源与可口可乐三个品牌分别以43.4%、14.4%、6.2%的销售额市占比,位居果汁饮料行业品牌的前三名。其中,农夫山泉品牌凭借35.7%的销量市占及43.4%的销额市占在行业中遥遥领先,稳居行业TOP1。同时,2022年全年度,果汁饮料相关产品在京东平台上的商品总销量超过671万件,总销售额超过4.4亿元,涉及相关店铺数730个,相关品牌数489个。其中,受欢迎榜TOP1的果汁饮料是农夫山泉的“NFC100%鲜榨果汁饮料”,这款商品在2022年共销售74.7万件,销售额将近5000万元。可见,当前我国的果汁饮料行业也正逐渐向高端化转型,但是,处于高端的果汁饮品多为纯果汁饮品、NFC果汁饮品,其不易贮藏,至少需要在冷藏条件下完成运输,以延长保质期,保证产品质量,对于冷链物流的要求比较高。相信随着冷链物流的不断发展,也会为果汁饮料行业的进一步发展奠定基础。
我国果蔬汁饮料的发展前景展望
实现果蔬汁饮料产业升级,培养具有国际市场竞争力的大型或超大型企业。目前,我国的果蔬汁饮料加工企业很多,但大多产品结构单一,品质不高,缺乏竞争力。所以,应加大扶持力度,鼓励和支持建立具有国际市场竞争力的大型和超大型果蔬汁制造企业,提高市场准入,淘汰生产环境差,产品品质低的企业,营造良好的行业环境。
加强果蔬原料品质控制,提高原材料质量。部分果蔬汁饮料生产企业为了降低成本,从市场或者农户手中直接收购原料,生产出来的产品性质不稳定,口感风味差,严重影响了果蔬汁产业的发展。因此,企业必须加强高品质果蔬原料基地的建设,保证高品质原材料的供应。
提高设备的自主研发能力,研发具有国际先进水平的生产设备。目前,国内果蔬汁饮料加工企业的设备大多依赖进口,特别是一些核心零部件、关键技术还掌握在发达国家手中,制约了我国果蔬汁企业的发展。要想提高企业的国际竞争力,需加强我国果蔬汁加工设备的研发和自主生产能力。
提高果蔬汁饮料加工过程中的科技含量,优化产品质量。我国的果蔬汁饮料加工工艺技术水平与发达国家相比还存在着较大差距,主要体现在果蔬出汁率低、添加剂使用不当、产品风味口感差等方面。因此,应加大力度提高加工技术中的科技含量,如,酶技术,可以分解果蔬中的淀粉类物质、果胶和纤维素等,使果蔬出汁率有所提高。微胶囊技术,可以保存果蔬的风味物质和功能性成分,同时也可以去除不良风味。膜分离技术,一种新型高效过滤技术,能够除去影响果蔬汁变质的细菌,同时保存了果蔬汁的营养成分。新型杀菌技术的使用,例如辐射杀菌、超高压杀菌、膜过滤除菌、天然生物杀菌剂杀菌等,可以很好地保留一些热敏性成分,并且预防不良风味的产生。
着力新产品的开发,满足各类消费群体的需求。随着人们消费意识的更新换代,对产品要求也来越高,需求越来越多样化。产品浓度方面,未来果蔬汁饮料的果蔬汁含量将会由低浓度向高浓度和100%纯果蔬汁方向发展,100%果汁含量产品、NFC(非浓缩还原果汁)和 FC(浓缩还原果汁),将逐渐受到高端消费人群的青睐。产品创新方面,新型发酵果蔬汁饮料、含乳果蔬汁饮料、功能性饮料或将成为消费者青睐的产品;发酵带来独特风味和对人体有益的益生菌,含乳产品因为添加了乳制品,给果蔬汁饮料赋予了独特的口感和更加丰富的营养价值,而功能性果蔬汁饮料产品,通过添加更加健康的配料,运用高品质果蔬原料,从而打开高端市场,实现市场细分和差异化。
我国果蔬汁行业应当充分利用我国资源优势,综合利用特色果蔬,开发出有独具特色、绿色有机、富含多种功能成分的果蔬汁饮料产品。大健康饮料配方研发专家
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