巴氏乳由于保存的营养成分较多，常被厂家叫做“鲜奶”。其实，时不管是低温还是高温，都会对牛奶的营养价值造成一定的影响，而真正的鲜奶应是没有经过加工的牛奶。 　　加热对牛奶中营养影响大的就是水溶性维生素和蛋白质。在加热过程中，大约有10%的B族维生素和25%的维生素C损失掉了，加热程度越深，这些营养损失得就越多。牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，在加热时也会造成一定的损失。 实验证明，巴氏时约有10%的乳清蛋白变性，而超高温的乳中，则可能有70%的乳清蛋白变性。因此，采用低温的巴氏奶相对来说，营养价值要稍高一些。但是，巴氏乳和乳都不是真正意义上的鲜奶。

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