400 650 1979
白酒香型与发酵容器
2023-06-10 (来源: 糖酒网)
清香型大曲酒采用陶缸为发酵容器(在发酵室内将缸埋在地下泥土中,缸口与地面平齐,缸与缸之间距离为10—24cm,俗称地缸)。陶缸为发酵设备的好处在于避免发酵糟中水份的渗透,保证发酵的正常进行。第二优点在于隔绝大曲微生物之外的其它菌种的侵入,使粮糟在发酵时充分利用大曲微生物进行生长繁殖,产酒产香。对于保证清香型大曲酒清香纯正的风格有着重要的作用。地缸有一定的通透性及表面存在的多种金属离子,对微生物的生长和代谢都有一定的影响。
用泥料制作的老窖是浓香型酒发酵的曲型设备。它不但是盛放酒醅,进行发酵的容器,而且在发酵过程中,泥窖中的土壤微生物与发酵酒醅中的营养成份作用而生成具有鲜明特色的以已酸乙酯为主体的香味成份,使产品具有浓郁的芳香、丰满的酒体。故泥窖除了作为发酵容器的作用外,还为曲酒中已酸乙酯等为主的复合香味物质生成的特殊微生物的生长繁殖提供了一个良好的环境。
此外,凤型窖池的特点是窖体不易倒塌,同时感染其它菌类较少,比如酱香茅台酒采用当地的条石垒窖壁,池底用泥,芝麻香型用砖窖,这不同的发酵设备除盛装发酵酒醅外,还起到增加酒体风味特征典型的作用。
该二维码7天内(07-17 前)有效,重新进入将更新!
本文来源网络,如您对文章内容、版权或其他问题持有异议,请与糖酒网联系,联系电话:400-650-1979。
上一篇:白酒糖化发酵剂的作用
下一篇:小酒瓶上有大学问!

相关白酒百科
- 小酒瓶上有大学问!
- 白酒中的名酒主要分为三大类
- 白酒的度数是怎么确定的?
- ?酿酒原料有哪些?都有哪些特点适合酿酒?
- 老酒和新酒,喝法可大不相同
- 高粱固态发酵不加稻壳会不会影响酒质?
- 白酒是如何发酵的?
- 快速鉴别白酒优劣的十个小方法!
- ?同一个窖池的酒为什么质量不一样?
- 为什么酒窖年头越老,产的酒越好?