梅雨季一过，在绍兴黄酒省级非遗传承人、会稽山公司生产质量技术总监孙国昌带领下，会稽山匠人们又去山地溪边采收辣蓼草了，这是会稽山每年一度实现一粒米到一滴酒转化的起始乐章，也预示着百年老字号新一季酿酒劳作的开始。

酒药俗称白药，又称小曲、米曲、酒饼，相当于酿酒时的酵母菌，是绍兴酒独特优异的糖化发酵剂，在酿酒过程中起糖化和发酵的双重作用。酒药质量好坏直接影响着绍兴黄酒冬酿的品质。

而酒药的制作离不开辣蓼草。辣蓼草味辛、性温，是一种一年生的草本植物，多生长在河滩和水沟边。在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后，可以大大增加酒药的疏松度和透气性，更好地促进酒药中微生物的繁殖。同时，由于气温较高，酒药中的淀粉、蛋白质等物质易受虫害，辣蓼草因味辛，也可以让酒药避免受到虫子的侵害。

农历七月，天气晴热，湿度适中，正是制作酒药的好时机。此时的辣蓼草吸足了夏季这段时光的阳气精华，繁茂且未显衰老，辣性就火辣辣地发挥出来了，越辣做出来的酒药质量越好。而且，采收辣蓼草必须选择晴天时日，以确保当天晒干。如果当天不能晒干，色泽变黄，将会影响酒药的制作质量。

一大早，孙国昌就和同伴一起，来到提前踏勘好的溪边收割辣蓼草。大家快速地拿上工具把草料割好，除去黄叶、杂草，当天就地晒干，趁热除茎留叶。等辣蓼草采集到了一定的数量，第一时间将晒干的辣蓼草捣成碎末，待用。

从辣蓼草的采割、晾晒、捣碾，看似简单，其实挺复杂，严格意义上讲是个技术活。据孙国昌介绍，辣蓼草太迟太早都不行，早了太嫩，迟了太老，只有把握好最佳的时机，才能割到称心如意的草，做成药料。同时，并非所有的辣蓼草都是辣的，但只有辣的辣蓼草才能制作酒药。

作为绍兴黄酒国家非物质文化遗产传承基地和《黄酒》《绍兴酒》国家标准起草单位，会稽山在酿制工艺中一直沿袭着用辣蓼草制作酒药的方法，代代相传，从没有间断过，同时也将酿酒人的匠心一代代地传递传承，从而使得会稽山绍兴酒延袭了古今如一的品质！

来源：会稽山绍兴酒