吃油也要讲营养 一、你家吃的什么油?  植物油是我们日常烹调不可缺少的食用油，煎、炒、烹、炸都离不开。市场卖的植物油种类越来越多，如：大豆油、大豆色拉油、油菜籽色拉油、花生色拉油、玉米油、红花油、芝麻油、菜油、橄榄油、核桃油、粟米油，还有的是几种油调配在一起的调和油等等，你家吃的什么油?往往叫人不知所措……  随着生活水平的提高和人们追求吃出营养吃出健康的健康意识的增强，有一少部分人对吃油开始讲究起来，吃油也要讲营养。大多数人都知道摄人过多的动物油(猪、牛、羊等)是导致动脉硬化及高血脂、高血压、高粘滞血流变、脑出血、脑血栓的主要危险因素。所以大多数家庭绷植物油烹调，这是一种进步，是应该提倡的。但究竟怎么吃更科学、更合理呢，借贵刊一角，在这里简单谈一谈。  二、脂肪是什么  脂肪是人体必需的三大营养素之一，具有特殊的营养价值和生理功能，是构造人体细胞膜、、脑髓、神经组织不可缺少的营养素之一，同时还是能量的产热营养素，并且提供人体必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收等多种生理功能。烹调和食物加工用的脂肪，一般称为油，包括动物油和植物油，是人体摄人脂肪的主要途径，也是平衡膳食不可缺少的主要食品之一。  脂肪的组成与分类  无论动物性脂肪还是植物性脂肪，它都是由三种不同的脂肪酸组成的。一是饱和脂肪酸，一是单不饱和脂肪酸，一个是多不饱和脂肪酸。这三种脂肪酸在不同的油脂中所占的比例也不相同。我们吃的肉类食品中的脂肪和荤油大多是固体的，它们都是含饱和脂肪酸高的油脂。含单不饱和脂肪酸的大多是液体的，而且大多数是植物油，如橄榄油、花生油、菜籽油等等。含大量多不饱和脂肪酸的油脂包括我们日常用的大豆油、棉籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、核桃油等。还有一种含大量高度多不饱和脂肪酸的动物油是深海鱼油。它和其他动物油的脂肪酸不一样，有很高的营养保健作用。在植物油中，椰子油虽然也是植物性的油脂，但它的脂肪酸是饱和脂肪酸，和一些畜肉的脂肪酸一样，常吃对健康不利。  三、什么是必需脂肪酸  必需脂肪酸是一种人体不能合成，必须由食物提供才能满足身体需要的脂肪酸。它们包括油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。这些脂肪酸主要存在于富含单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸和含大量高度多不饱和脂肪酸中。评价一种油脂的优劣，一是看它的脂肪酸的饱和程度，一是看它含必需脂肪酸的种类、比例，这两点是十分重要的。  四、脂肪酸对人体的影响  不同的脂肪酸对血脂的影响也各有不同，经常摄人动物性脂肪(鱼油除外)也就是饱和脂肪酸摄人过多的人，其血脂较高。它可以促进合成胆固醇的能力，从而导致动脉硬化，加重高血压，高胆固醇症和高血液粘稠度，进而发生冠心病、脑中风、偏瘫等多种心、脑血管疾病。而单不饱和脂肪酸对血脂则影响较小。多不饱和脂肪酸不但不会引起血脂升高，同时还具有降血脂、抗动脉硬化的作用。这也就是说为什么提倡吃植物油，甚至血脂高的人要吃深海鱼油的道理。 

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