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油脂与人类的生存和发展密切相关,营养学上将油脂与碳水化合物、蛋白质并列为人体必需的三大基本营养成分。在物态上,油脂是呈液态的油、呈固态的脂及半固态时的软脂或白脱的合称。
随着食用标准和质量的提高,食用油用量越来越大。但用量的学问很大,既要控制量,不是用油越多越好;又要了解各种油的特性和营养价值,做到科学用油,合理用油。食用油脂按其来源可分为植物油和动物油两类。按其等级分为一级油至四级油。植物油来自植物的果实、种子、胚芽,经加工而成,种类较多,有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米(胚芽)油、棕榈油、有菜籽油等;动物油主要来自动物的体脂、乳脂及鱼类脂肪等。
食用油的营养价值
油脂作为三大基本营养成分之一,首先具有贮存和释放能量的功能。以同样质量贮存的脂肪产生的能量相当于碳水化合物和蛋白质的2.25倍。世界卫生组织(WHO)、美国心脏学会建议每日摄取的油脂热量应不低于总热能的15%。同时,油脂还能为人体提供生长代谢所需要的必需脂肪酸,同时参与构成集体的结构成份。人体若长期缺乏油脂会导致严重的机能混乱。此外,油脂具有促进脂溶性维生素吸收的重要作用,是人们生活的必需品和必不可少的重要物质。
天然油脂是由饱和和不饱和程度各异的脂肪酸甘油三脂(既中性脂肪)组成,同时含有少量、种类繁多的类脂物质。类脂物质包括甘油一脂、甘油二脂、磷脂、脂肪酸、蜡、甾醇及甾醇脂、维生素、色素、萜烯类、脂肪醇、烃类等等。
油脂在烹饪过程中的作用和变化
在烹饪过程中,食用油是不可缺少的原辅料。油脂在烹饪加工过程中对菜点成形和风味特色有重要作用,油脂自身也会发生一系列变化,从而影响烹饪原料及肴馔的营养和使用价值。
(一)油脂在烹饪过程中的作用
1.传热作用:油脂在烹饪过程中作为传热介质,不仅油温比水上升快,而且上升的幅度也较大。
2.呈香作用:油脂在加热后会产生具有挥发性物质,使菜肴具有特殊的香味。
3.赋色作用:焦糖化和美拉德反应是两个重要的呈色反应,前者要求无水条件,后者要求100℃~150℃的高温。油脂烹饪过程完全满足这些条件。
4.起酥作用:油脂的起酥作用主要体现在面点工艺中。
5.润滑作用:在上浆的原料中加些油脂,有利原料滑油时散开;锅内用油炙锅,可以防止原料粘锅糊底;有些干菜类原料还会吸收部分油脂,变得酥软可口。
(二)油脂在烹饪过程中的变化
1.水解和酯化:油脂在受热、酸、碱、酶的作用下可发生水解,形成甘油和脂肪酸。油脂中脂肪酸的含量影响着油脂的发烟温度(烟点),煎炸中最好选用烟点高的油脂。
2.热分解和热氧化聚合:油脂高温加热易发生分解。其加热分解的产物中有一定量的丙烯醛,它具有挥发性和强烈辛辣味,对人的鼻腔和眼粘膜有强烈的刺激性。
(三)合理的油脂食用及烹调方式
中国人炒菜习惯等油热至冒烟才放入作料,其实对于植物油脂来说,一般在100~130℃之间炒菜就可以了,如果是油炸肉类则需要在
20~150℃之间。一般食用油炸到冒烟的时候,油脂会发生劣变,产生一些对人体不利的物质,如醛类和酮类物质等。因此,没有必要将油脂加热到温度过高才食用。
此外,对于食用油的用量,按科学的推荐用量为每人每天25克,对于一般三口之家,一天即75克,一桶5升的食用油大概可以吃两个月左右。
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