不吃一碗 米饭 ，难以给胃一个交代。 别看 米 粒虽小，其能量可不容小觑，抛去它内含的营养价值不说，它还藏着巨大的幸福感。就像一碗简单的白米饭，看似略显寡淡，平淡无奇，可口感上好的米饭是能够独立面对挑剔食客的嘴的，配菜只会影响它自身甘甜粘糯的口感，一碗下肚，“ 粒粒皆辛苦 ”瞬间化作每一次咀嚼的幸福和满足。 “饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。” ——清朝大吃货袁枚如是说。 稻米，对中国人甚至亚洲人来说，真的不可或缺。虽然饺子已成功攻占北方人的味蕾，成为全年各大小节日的必吃食物，可自带效果的大米，占据着全国 70% 以上人口主食的地位，几乎全年 365 天不间断（你点歌送我祝福不如送我实实在在的大米）。即便偏爱面食的北方人，偶尔也想吃一碗米饭来调剂一下。可见，在我们眼里，不爱吃米饭的人统统都是“异教徒”。 今天，我们就要带你寻回那份已经从大米身上遗失的清甜和米香，循香穿过七千年的历史长河，认识一下藏在一粒米背后的知识点。变身蚁人，走进米粒的微缩世界，一探究竟。 一 分 钟 了 解「米」史 听说，中国人吃米已经有 7000 多年了呢。据相关推测，远古的石器时代，在今日中国版图的南方潮湿地带，我们的祖先同鸟抢食，所抢之物是野生稻谷。每到秋天，稻谷成熟，先人们就去草原上寻找，由于谷粒成熟就脱落，往往只选择结穗还未脱落且饱满的稻谷回去。据闻那时的吃法便是采用「石烹法（石板烘烤）」。存放居住地，成熟的谷粒自然散落在地，年复一年的观察，他们发现规律开始尝试耕种，渐渐地，人工水稻的鼻祖诞生，同时意味野生世界步入农耕社会。 曾经，世界学者一致认为中国稻米是由印度传入。直到浙江省余姚县河姆渡村（就是历史课本里的那个）被我国考古人员发掘出人工栽培水稻的遗迹后，才发现我国可能才是全球早种稻的国家。 战国前，人们还只是以“麻、黍、稷、麦、菽”为主，米饭还未出现。唐朝后，五谷名单中才出现了「稻」，并排在位，成为中国人的主食。 历史更迭，百姓迁徙，从长江流域往南看，珠江流域、云南地区都发现过早期遗存的人工稻；向北望去，江淮平原、江汉平原到黄土地区，一样有相关遗迹。随着耕种技术的迭代升级，江南地区曾成为了「天下粮仓」。如今，水稻种植已遍布全国多个地区，东北、江南、岭南算是代表性区域。（对了，说到大米我们不得不感谢下杂交水稻之父——袁隆平教授，) 一 粒 米 的 身 世 稻米，一种禾本科植物孕育出的娇小玲珑的穗粒。之所以说它玲珑，那是因为「胚乳」（即我们平日吃的白米）和「胚芽」（白米缺角的地方）外面的结构令人脑壳痛。这么微小的白米外被十二名“御前侍卫”（糊粉层、种皮、三层果皮、稃、内稃、外稃、内颖、外颖、毛、芒）组成的「米糠」层层守护。可见，是有多金贵。 事实上，它也的确身价不菲。因为那么小一粒米，体内蕴含着蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素B、维生素E等各种营养元素。其中，它所含有的蛋白质、脂肪和糖分是我们人体日常所需的三大营养元素。平日里的一碗饭进肚，就能满足我们日常的能量补充。 知识点 目前我们日常中常见的米粒一般是：精白米、胚芽米和糙米，它们的营养价值排序是：糙米 > 胚芽米 > 精白米。 糙米=胚乳 胚芽 米糠 胚芽米=胚乳 胚芽 精白米=胚乳 品 种 再 多 其 实 就 两 个 米粒认识完，带你认下亲。放眼全球，稻属多达 20 多种，其中人工栽培的稻种有两类：非洲栽培稻和亚洲栽培稻（占据全球此稻种面积的 95% 以上）。今天主要谈后者。 亚洲栽培稻又分为两大家族：「粳稻家族（粳米）」和「籼稻家族（籼米）」，如今我们买到的各种大米都分别来自这两大家族中。有意思的是，我国因种植格局、环境土壤等原因，形成了「南籼北粳」的局势，同样，吃食习惯也受此影响。 介绍大家认识下 划重点：两大家族的大米的营养都差不多，没有谁强谁弱的概念，人家已经和睦共处上千年，那些自己吃饭长大的键盘侠们少散播谣言、挑拨离间。 知识点 粳米和籼米下，又分为早、晚，水、陆，糯、非糯等不同的小家庭。其中，糯米是我们除了大米外常见也常吃到的一类。糯米根据体型分为：圆糯（其实就矮胖的粳糯）和长糯（高挑纤细的籼糯）。 大 米 的 72 变 都说饺子厉害，占据了全年国内外各类目节日“食味席”上的主座。其实，只能说吃饺子的人还太稚嫩。大米的 72 变，了解一下？米食才是全年四季无休登场，档期排满全国各地。 打春节里的八宝饭、年糕开始，到正月十五的元宵，再到清明的青团，之后的端午粽子、七夕圆仔（汤圆变体）、消暑的米苔目冰（漳州小吃）、重阳糕、姜糖糍粑、腊八粥、汤圆……光节气、节日就数不完，更别说还有藏身日常的饭团、炒饭、锅巴、粉粿、米糕、河粉、米线等等（还没数完呢）。饺子本人看了都只能颤抖。 可见，大米出田以后，就自带满身技能，一粒米就可以巧变上百种美味。 三 个 地 区 大 米 对 比 讲了这么多，不实际看看怎么有说服力呢？秉着对粉丝负责的态度，我们从天猫超市上买了三袋分别来自东北、江南、岭南三个不同产区的大米：「十月稻田稻花香」、「福临门苏软香」和「太粮靓虾王」。 我们分别以 1 号、2 号和 3 号对应太粮靓虾王（籼米）、福临门苏软香（粳米）和十月稻田稻花香（粳米）。通过大米和水 1：10 的比例进行蒸煮，直至成粥状后，观察其黏度、吃水、软糯程度，以给大家不同喜好提供一份参考。 1、表现：三碗中吃水性强，黏度不错，口感上即便成粥也还能吃出大米的质感。 2、表现：吃水性一般，黏度不错，口感上比 1 号更显软糯一些。 3、表现：吃水性显弱，黏度一般，不过口感很细腻香软。 通过以上三款大米的粘度测评对比，说明不同地区的人饮食习惯的确与当地出产大米有些关系，不同地区的米食也因此不同。来自广东的 1 号大米，根据其特性，的确用来熬粥、做煲仔饭更为合适；2 号大米则的确用来制成年糕或做饭团、粽子会更显其软糯的特点；3 号大米无疑是更适合我们平日当饭吃，毕竟不用放太多水也能吃得柔软。

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