国际橄榄油协会将橄榄油分为初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类，五个级别。 初榨橄榄油或称为天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。根据酸度的不同可分为初榨橄榄油、优质初榨橄榄油、普通初榨橄榄油三个级别。 1、初榨橄榄油（Extra Virgin）：是别、质量高的橄榄油，是产品。口味，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过1%。 2、优质初榨橄榄油（Fine Virgin）：酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香。 3、普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）：口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。 精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或成为“二次油”。精炼橄榄油可分为普通橄榄油和精炼橄榄杂质油两个级别。 1、普通橄榄油（Olive Oil）：精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合，以调和味道与颜色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。 2、精炼橄榄杂质油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。

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