面包粉 为使面包相对体积大、结构细密而均匀，要求面包粉的吸水量大，面团的稳定时间长，发气性好，蛋白质含量高且品质高，α－淀粉酶有一定活性。 面条粉 面条粉应具有中等偏上的蛋白质含量和筋力。面筋质的含量与强度有互补作用，面筋含量较低、筋力较强的面粉可制出品质较好的面条。但面筋含量过低，则其加工性能差，断头多，质量差；筋力过高，面条的收缩性差，口感不柔软。面条粉中的淀粉含量要适中，即粉的粒度不应过细。 馒头粉 馒头粉要有较强的筋力，面筋含量中等，应有一定量的α－淀粉酶。 饺子粉 饺子粉具有较强的筋力和较高的面筋含量，要有一定量的α－淀粉酶，粒度细且加工精度较高，制出的饺子皮才能皮薄、均匀。 饼干粉 饼干粉主要分为3类：一是发酵饼干粉，因制作时用鲜酵母作发酵膨松剂，要求含较高的蛋白质，中等或较高的面筋含量，弹性强或适中；二是硬面团饼干粉，脆而略甜，要求稳定时间短，通常使用蛋白质含量约为9%的低弹性、高伸展性的软麦面粉，使切割后的饼干坯不产生过多的收缩；三是其他饼干粉，一般采用软麦粉。低蛋白面粉用于制作薄饼，很细的面粉能生产出明亮、软而脆的薄饼。 糕点粉 糕点粉的品种较多。糕点对面粉筋力的要求大致分为3类：蛋糕、海绵类西点及酥类糕点需用低筋粉；浆皮类、糖酥类糕点需用中筋粗粉；酥皮类、发酵食品和油炸食品需用高筋粉。蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱，面粉粒度细且均匀，α－淀粉酶活性要低，淀粉受损伤程度少，淀粉粒均匀而膨胀才能使糕点保持松散结构。酥类糕点面粉一般要求蛋白质含量低，淀粉酶活力强。

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