过氧化值。食用油与氧发生作用产生过氧化物而引起过氧化值。过氧化值超标，会引起肠胃的不良反应，造成腹泻等症状。 羰基价。油脂氧化过程中生成氢过氧化物，聚至一定程度时，便会有一定程度的分解，会产生许多碳基化合物，如醛、酮等，这不仅使商品的色、香、味发生改变。 酸价。酸价是检验油脂中游离脂肪酸含量的一项指标，是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价随之。酸价过高的食用油有酸涩味和哈喇味。

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