玉米原始水分大，成熟度不均匀。玉米在我国主要产区北方，收获时天气已冷，加之玉米果穗处有苞叶，在植株上得不到充分的日晒干燥，所以玉米的原始水分一般较高。新收获的玉米水分在华北地区一般为15-20％，在东北和内蒙地区一般为20-30％。玉米的成熟度往往不很均匀，这是由于同一果穗的顶部与基部授粉时间不同，致使顶部籽粒成熟度不够。成熟度不均匀的玉米，不利于储藏。 　　玉米的胚大，呼吸旺盛。玉米的胚几乎占玉米籽粒总体积的1/3，占籽粒重量的10%～12%。玉米的胚含有30%以上的蛋白质和较多的可溶性糖，所以吸湿性强，呼吸旺盛。据试验，正常玉米的呼吸强度要比正常小麦的呼吸强度大8～11倍。玉米的吸收和散发水分主要通过胚部进行。 　　玉米胚部含脂肪多，容易酸败。玉米胚部含有整粒中77-89％的脂肪，所以胚部的脂肪酸值始终高于胚乳，酸败也首先从胚部开始。 　　玉米胚部的带菌量大，容易霉变。玉米胚部营养丰富，微生物附着量较多。据测定，玉米经过一段储藏后，其带菌量比其他禾谷类粮食高得多。玉米胚部是虫、霉首先为害的部位，胚部吸湿后，在适宜的温度下，霉菌即大量繁殖，开始霉变。

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