一、大米质量优劣的鉴别     1、看色泽。优质大米呈清白色或精白色，具光泽，呈半透明状；劣质大米色泽差，表面呈绿色、黄色或灰褐色。     2、看粒型。优质大米表面光亮、大小均匀、坚实丰满、完整、硬度较大，次质大米大小不均匀、碎米粒多、有杂质和带壳谷粒。     3、看腹白。米粒(粮油代理)腹部有一个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。     4、看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。     5、闻气味。优质大米具有正常的香气，次质大米有异味，劣质大米有老味、酸臭味或其他异味。     二、大米新鲜程度的鉴别     新鲜大米色白、富有光泽、气味清新、韧性强，做成饭口感好、香味浓；而陈大米皮层变厚、光泽减少、米粒坚硬、脆性大、易断裂，做成饭口感差、没有香味。     三、大米含水率的鉴别     购买没几天大米即出现霉味、米色发绿等现象，这是由于大米含水率过高所致。判断大米是否含水率过高，可采用以下几种方法；     1、视觉法。抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，粒面糠粉很少。     2、齿觉法。取几粒大米放入开口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。     3、触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。     四、有毒大米的感官识别     “有毒大米”是不法分子用陈旧大米掺入工业用的石蜡油，进行抛光处理而制成的，外观光泽明亮，用一些大米包装袋包装出售，危害广大消费者。据业内人士介绍，“有毒大米”一般比较光亮，用手抓捏溜滑发光，用开水浸泡后细看泔水表面有漂浮油脂，闻一闻会略有石蜡油等异味。